jueves, 23 de julio de 2015

De la huerta a la mesa: judías verdes con flores de cebollino y ajedrea


Esta es una receta muy sencilla, como casi todo lo que estamos cocinando últimamente, pero que dentro de su sencillez encierra el gran lujo que representa tener una huerta. Porque a pesar de que es de esas recetas que llevan sólo tres ingredientes, su éxito, precisamente, se basa en la calidad de los mismos y en el tratamiento que se les de. Es absolutamente de temporada, con habichuelas recién recogidas, flores de cebollino y la ajedrea, que es nuestro último gran descubrimiento. Esta hierba los ingleses la llaman savory, y los alemanes bohnenkraut, que significa, literalmente, hierba de las judías. Esto nos lo contó Rosi, que desde su puesto en el mercado de Tegueste, siempre con una sonrisa, ilumina nuestro conocimiento huertil y siempre tiene una buena recomendación sobre como utilizar los productos de la huerta. Nos sugirió que probásemos la combinación de ajedrea, con su sabor a medio camino entre el orégano y el tomillo, y judía verde, ya que según nos dijo parecían hechas la una para las otras. Y así es.


Algo muy importante en este plato es el punto de cocción de las judías. En España, lamentablemente, tendemos a sobrecocerlas. Nosotros hemos aprendido a tratarlas casi como si fueran pasta fresca, tienen que estar al dente. Hay que esperar a que el agua esté hirviendo a todo trapo, cocerlas sin tapa, ya que el vapor y la acidez tiende a cambiar el color de la judía, dejarlas sólo de 3 a 5 minutos, y luego cortar la coccion con agua fría para mantener un verde brillante. Tampoco las cortamos para cocinarlas, y es que nos parecen preciosas tal cual salen de la planta y, además, Nigel Slater, uno de nuestros chefs de cabecera, dice que la parte del tallo es la más dulce. En este caso, en particular, es muy importante dejar las habichuelas al dente ya que luego vamos a rehogarlas con la ajedrea fresca. 

Así que una vez cocidas las habichuelas, las rehogamos un momentito con la ajedrea en una sartén bien caliente. Y antes de servir, espolvoreamos con las flores del cebollino. Estas flores son deliciosas, tienen todo el sabor del cebollino pero con una textura muy delicada, son casi como fino papel. Y además crecer cebollino en una maceta es muy fácil, así que es un ingrediente sorprendente pero que puede estar al alcance de cualquiera, aunque no tenga la oportunidad de tener una huerta.
  
Creo, sinceramente, que esta es la manera más deliciosa de cocinar las habichuelas. Probadlo y ya me diréis.

Por último una recomendación para los que tenéis huerta: coged tantas como podáis cada vez que vayáis al terreno. No hay habichuela pequeña, cuanto más pequeñas más tiernas son. Y, además, cuanto más cojas más produce.

Espero que no vuelvan a pasar dos meses antes de la próxima entrada, pero supongo que os figuráis el motivo por el que el blog está un poquillo abandonado. Sami crece a toda pastilla. Ya gatea (más bien repta). Dice pa-pa y mah-mah, y otro montón de sonidos indescifrables. Come como una lima, sonríe a diestro y siniestro a todo el que se le cruza, ríe a carcajadas. Ayer me dio su primer beso. Este es, sin duda, el periodo de su vida que se desarrolla más rápido, parece que a velocidad supersónica. Cada día hace algo nuevo. Y quiero perderme lo menos posible. Dentro de nada, antes de que nos demos cuenta, preferirá irse a jugar con sus amigos al parque. Así tiene que ser. Y entonces ya tendremos tiempo de escribir y escribir. Pero, por ahora, la arrolladora vitalidad del cachorrillo le gana a todo lo demás.


jueves, 28 de mayo de 2015

De la huerta a la mesa: quiche ligera de guisantes y hierbabuena {tartas saladas con Ventanas Verdes}

Este año tenemos la huerta un poco asilvestrada (por decirlo suavemente). Estamos salvando a duras penas las temporadas, conseguimos plantar las cebollas y los tomates en su momento, pero tenemos malas hierbas a tutiplén, y la mitad de las camas sin sembrar. La verdad, da un poco de pena verla. Sin embargo, creo que lo importante es que hemos sido capaces de no rendirnos y perseverar. Es cierto que nuestro ideal de autosuficiencia no lo estamos cumpliendo, pero la primera calabaza o los primeros puerros que ha probado Sami han sido los de la huerta y eso, qué queréis que os diga, ya justifica que continuemos aunque sea sacando tiempo de donde no lo hay.


La temporada de guisantes acaba de terminar. Este año plantamos unos guisantes "del país" que crecieron de maravilla y tienen una flor morada muy bonita, como podéis ver en la foto de arriba (los de la izquierda son los guisantes del año anterior, de otra variedad y con la flor blanca). Decidimos usar unas ramas de higuera en lugar de una malla de plástico para que se enganchasen y el resultado fue estupendo, crecieron enramándose a la higuera dando una mata preciosa, cargada de flores. Pero nos han resultado un poco rústicos de sabor. Los que nunca habéis probado guisantes frescos quizá no entendáis a qué me refiero. Los que sí, sabéis que los guisantes según se arrancan de la mata tienen un dulzor natural que los convierte en auténticas "golosinas" hortícolas. Un dulzor que les dura sólo unas horas, por eso hay que procesarlos lo antes posible. Lo mejor es blanquearlos y congelarlos si no van a ser consumidos de inmediato. Estos no estaban tan dulces, pero aún así tienen más sabor que los comprados.

Aprovechando que es temporada preparé esta tarta, para nuestro reto mensual con las Ventanas Verdes. Este mes el tema son las tartas saladas. Esta es mi versión aligerada de una quiche que encontré en la revista Saveurs, cambié el queso y la nata por yogur y créme fraîche porque la quiche tradicional siempre me ha parecido muy pesada. Ahora que ya hace buen tiempo, las tartas saladas dan mucho juego, así que seguro que sacáis un montón de buenas ideas de cara a los futuros picnics veraniegos.




Ingredientes,

2 huevos
1 yogur
150 gr de créme fraîche
250 gr de guisantes
un buen manojo de hierbabuena fresca
masa quebrada

Calentamos el horno a 210ºC.
Estiramos la masa y la ponemos en un molde (mejor si es desmontable). Blanqueamos los guisantes un par de minutos en agua hirviendo, escurrimos, dejamos enfriar y reservamos. Batimos los huevos junto con el yogur y la créme fraîche y añadimos la hierbabuena picada.  
Horneamos 30 mino hasta que esté la masa dorada y el relleno asentado.

Como siempre os invito a que visitéis el resto de Ventanas Verdes.


viernes, 1 de mayo de 2015

#SanidadDesnutrida: que tu alimentación sea tu medicina, por una atención nutricional especializada en la sanidad pública


"Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina."
 No lo digo yo, lo dijo Hipócrates en el siglo V antes de Cristo. Y para desgracia del que es considerado padre de la medicina moderna, esto es algo que en la Sanidad actual no se cumple. Bueno, no es que no se cumpla, es que la alimentación es un cero a la izquierda en el sistema nacional de salud, por mucho que sepamos a ciencia cierta que hay multitud de enfermedades que podrían prevenirse con una dieta y un estilo de vida saludables.
Precisamente para remediar esto el colectivo Dietética sin Patrocinadores ha convocado una manifestación el 10 de mayo, bajo el eslogan "Sanidad Desnutrida".  Y muchos blogueros comprometidos con una alimentación saludable estamos dando difusión al evento durante el mes de abril y mayo. Para ello nos pedían que hiciésemos una receta, o difundiésemos el manifiesto, o habláramos de lo que se nos ocurriera relativo al tema. Y yo he creído conveniente hablar sobre mi reciente experiencia como ex-embarazada y madre primeriza.

Hasta que me quedé embarazada mi experiencia con nuestro sistema sanitario era nula, gracias a una buena salud de hierro que supongo se debe a una mezcla de genética, suerte y buenos hábitos. Llevamos años comiendo lo que cultivamos, y en nuestra cocina campan a sus anchas los lactobacilos que habitan el yogurt, el kéfir, la masa madre y los fermentos varios que solemos preparar. Así que puedo decir que tengo un sistema inmunológico bastante privilegiado. Pero cuando me quedé embarazada tuve que ir a mis revisiones mensuales, y salvo decirme que lavara la lechuga con unas gotas de lejía y recetarme unas pastillas con ácido fólico, nadie me asesoró en ningun otro aspecto en cuanto a qué alimentación era mejor llevar. Lo cual me sorprendió porque, qué carajo, ese ser humano que está creciendo en tu panza se alimenta de lo que tú comes, así que si tú comes comida basura, él igual. Y varios de los problemas que puede acarrear un embarazo, como diabetes gestacional o hipertensión, podrían prevenirse llevando una alimentación adecuada. Mi sorpresa fue mayúscula cuando, alrededor de la semana 30, en las clases de preparación nos tocó una charla sobre alimentación. Ejem.... ¿a esas alturas? La mayoría de las mujeres que asistían conmigo a las clases tenían kilos de más, y al menos la mitad podrían haberse catalogado como obesas. Todas confesaron cosas como que "no salían del súper sin una bolsa de bollos" o que no comían fruta ni verdura. Prácticamente ninguna hacía ejercicio, salvo el que hacían en las clases. Francamente, esas mujeres habrían necesitado un nutricionista que las guiara y les inculcara hábitos saludables desde el principio. En un país que supera con creces la tasa de cesáreas recomendada por la OMS, seguro que influye el hecho de que una gran mayoría de las embarazadas llegue a término con sobrepeso.

Luego cuando nació Sami nos encontramos con el fabuloso mundo de los percentiles y las "ayuditas", parecía que era más importante que el bebé estuviera gordo a que estuviera sano. Afortunadamente nuestra pediatra es una defensora de la lactancia materna, pero cada vez que nos veía la enfermera de pediatría de turno nos soltaba cosas como "ah ¿toma SÓLO pecho?" "si no engorda más habrá que darle una ayudita". Tampoco hemos visto hasta el momento ni rastro de nutricionistas, y buena falta que harían ya que las recomendaciones al comenzar la alimentación complementaria tiene perlas como esta:


nada puedo añadir sobre el horror del "mi primer yogurt" que no haya dicho ya la OCU (entre otras cosas, ni si quiera son yogures y llevan azúcar) por eso el hecho de que lo recomienden me dejó ojiplática. ¡Recomendar un derivado lácteo con azúcar para un bebé de seis meses! Esto, si hubiera nutricionistas en pediatría, no pasaría. ¿Cuántos padres habrá por ahí que den a sus hijos guarrindongadas tipo Hero Baby? Si además de hacer las revisiones con el pediatra y poner las vacunas, los padres y madres pasáramos consulta con un nutricionista nadie estaría dando a sus hijos galletas a los 4 meses o postres azucarados a los 6.

Así que para mi ya sólo este motivo de su manifiesto es suficiente para reclamar atención nutricional especializada en nuestro sistema de salud:

Porque tenemos una tasa de obesidad infantil alarmante y en aumento, y no hay Técnicos Superiores en Dietética ni  Dietistas-Nutricionistas en atención primaria ni en pediatría.
¡Algo falla en tu Sanidad!¡Exige atención nutricional!
Apoya la campaña. Manifiéstate el 10 de mayo, a las 12:00, frente al Ministerio de Sanidad.

jueves, 26 de marzo de 2015

Bizcocho de halva y nueces de Ottolenghi {Recetas con sésamo con Ventanas Verdes}


Llevo dos meses sin publicar, por la sencilla razón de que el tiempo se pasa volando al lado del cachorrillo. Cada día hace algo nuevo: agarrar el biberón, morderse los pies, quitarse los calcetines....tonterías en apariencia que son signos de que su cerebro funciona a toda caña, haciendo conexiones neuronales que le durarán toda su vida y aprendiendo los movimientos que en el futuro le permitirán caminar, escribir... las bases de todo lo fundamental de la vida se asientan en unos pocos meses. Sabiendo que tendría que volver al trabajo en breve, he intentado no perderme nada. Ahora sólo nos vemos por las tardes, pero es entrar en casa y el granujilla estira sus bracitos hacia mi y me echa una gran sonrisa. Pero el reto mensual de las Ventanas Verdes era una buena excusa para volver a aparecer por aquí. Además, me siento responsable del ingrediente que hemos elegido para nuestras recetas de este mes: el sésamo. Soy culpable de haber contagiado a algunas de nuestras ventanitas mi adicción al pan con tahini y miel. Y mi nuevo vicio: la halva.

La halva, cuyo nombre viene del árabe halwa (dulce), es una especie de turrón blando que se prepara con tahini, azúcar o miel, y raíz de malvavisco (Althaea officinalis). Es muy popular en Oriente Medio, Turquía, pero también en los Balcanes, en donde se suele preparar con semillas de girasol en lugar de con sésamo.


D. y yo nos aficionamos a la halva, o helva como la llaman en Turquía, cuando vivíamos en Holanda, en donde la vendían al peso en muchas tiendas de productos turcos. Luego pudimos probarla en Estambul, en donde la fabrican con muchos sabores y llena de frutos secos, sobre todo en las tiendas de la cadena de confiterías Koska. Y hace poco di con ella en Santa Cruz en la tienda de Sharoj, y los últimos meses se ha convertido en ingrediente habitual en nuestra cocina. Un bol con kéfir, papaya, avena, nueces y halva es una cena ideal para los días en los que terminas cansada y no te apetece nada cocinar.

Variedad de helva de la tienda Koska

Di con esta receta del libro Plenty More, de Yotam Ottolenghi, cuando ya había empezado mi afición a la halva, y decidí que tenía que hacerla sin falta. La he adaptado a mi estilo de cocinar porque, francamente, ya con la cantidad de nueces y halva que lleva es una receta muy, muy calórica, así que traté de aligerar el bizcocho usando yogur en lugar de crema y aceite de oliva en lugar de mantequilla. Ya he comentado antes que desde que empecé con la lactancia estoy comiendo como una lima y no engordo ni un gramo, así que este bizcocho me viene de maravilla porque como además lo hice con harina integral, con desayunar un trozo ya no tienes más hambre hasta la hora de comer. Eso sí, hay que ser conscientes de que es un dulce del que no conviene abusar. Pero un día es un día, y puestos a pecar mejor pecar con esto, que además alimenta, que con uno de esos bollos industriales llenos de calorías vacías. Este bizcocho está repleto de ácidos grasos ricos, de las nueces, y calcio del sésamo. Puestos a engordar, que al menos nos llevemos nutrientes pal cuerpo.   


Ingredientes,

120 gr de nueces troceadas
60 gr de mantequilla
1 cucharada sopera de canela molida
25 gr de panela
150 gr de halva, troceada

200 gr de harina
3/4 de cucharadita de bicarbonato
3/4 de cucharadita de levadura
una pizca de sal
100 gr de azúcar morena
85 gr de aceite de oliva virgen
1 yogur natural
2 huevos, yemas y claras separadas

Calentamos el horno a 180ºC.
Preparamos primero las nueces. Calentamos la mantequilla a fuego suave en una sartén pequeña, hasta que empieze a tostarse. Apartamos la sartén del fuego y cuando se haya enfriado mezclamos la mantequilla con las nueces y la canela. Separamos la mitad de estas nueces y las mezclamos con la panela. Reservamos.
Mezclamos en un bol la harina con el bicarbonato, la levadura y la pizca de sal. En otro mol mezclamos el azúcar con el aceite, el yogur y las yemas de huevo.
Añadimos la mezcla de ingredientes secos a este último bol y removemos hasta tener una mezcla homogénea, con cuidado de no trabajar demasiado la masa.
Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos al bol con movimientos envolventes de una espátula.
En un molde de bizcocho forrado con papel de hornear, echamos la mitad de la masa. Ponemos por encima la mitad de nueces que no llevan azúcar, y por encima de estas la halva. Echar la masa restante, y terminar con las nueces que llevaban azúcar.
Hornear 45 minutos. En la receta dicen que hornees hasta que una aguja clavada en el bizcocho salga limpia, pero no lo hagais así porque la halva se derrite y para cuando la aguja sale limpia el bizcocho ya está demasiado horneado. Yo lo tuve 50 minutos y fue demasiado.
Dejar enfriar 20 minutos en el molde antes de desmoldarlo, y no cortarlo hasta que se haya enfriado por completo.  

Animaos a abrir el resto de Ventanas.

jueves, 15 de enero de 2015

De la huerta a la mesa: brécol con salsa de tahini dulce - Ottolenghi´s broccoli & sweet tahini



"Cuando tengas un hijo tendrás que abandonar la huerta", me decían. "No volverás a ir al monte", añadían a continuación. "Se acabó la buena vida", terciaba otro...... vaya, que parecía que en lugar de un hijo lo que nos iba a caer encima era una maldición azteca. No digo que la vida no cambie. Por ejemplo, este año no hemos podido ir al Keroxen, y estas navidades en Madrid no ha habido Filmo ni cañas hasta altas horas de la madrugada. Pero Sami acaba de cumplir 3 meses y ya hemos retomado la huerta (y eso que el abandono no fue por su culpa, sino porque en los últimos dos meses no ha parado de llover en Tenerife), y en breve también retomaremos las caminatas por el monte (abandonadas temporalmente por la misma razón). Por no decir lo de la cocina. Que no iba a tener ni tiempo para cocinar, aseguraban. Ya he hecho 4 roscones de reyes, muchos panes, galletas en navidad para toooooda la familia...... En fin, supongo que, como todo en la vida, es cuestión de organización y de prioridades. Ni veo la tele ni duermo siestas. Eso sí, por la noche caigo en la cama como un plomo.

Creo que lo que pasa con los niños es lo mismo que sucede con los propósitos de año nuevo, la gente pretende hacer cosas que antes no hacía, en plan "ahora que soy padre voy a llevar una vida sana, iré al campo y tendré una huerta". Y claro, si antes no sacabas ganas de madrugar un domingo para ir al monte, y preferías pedir comida al chino en lugar de cocinar, no pretendas hacerlo ahora que hay que hacer un sobre esfuerzo de logística y energías. No "tienes" tiempo no por tu hijo, sino porque son cosas que, en realidad, antes tampoco hacías.

Y ahora centrémonos en la receta. De nuevo la he sacado de Plenty More, el último libro de Ottolenghi. Es sencilla a más no poder (para dejar sin excusas a quien diga que no tiene tiempo para cocinar ;) muy rápida de preparar y como no podía ser de otra manera con este cocinero, muy resultona y con una combinación de sabores muy acertada. Por cierto, para quien no lo sepa, las judías verdes son muy diuréticas. El único problema que tuve durante el embarazo fue de retención de líquidos en cuanto empezó el calor. Como coincidió con la temporada de habichuelas en la huerta, me cenaba muchos días un plato de judías verdes, y era mano de santo. Y además si son de vuestro huerto, mucho mejor.



Ingredientes,

un brécol
200 gr de judías verdes francesas (habichuelas)
1 cucharada sopera de aceite de nuez
20 gr de cilantro fresco picado
2 1/2 cucharadas soperas de semillas de sésamo blanco y sésamo negro
1 cucharadita de semillas de ajenuz (nigella sativa)

para la salsa,

50 gr de tahini
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de salsa de soja tamari
1/2 cucharada sopera de miel
1 cucharada sopera de vinagre de manzana
sal y pimienta

Primero preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes junto con un par de cucharadas de agua, hasta obtener la consistencia deseada.
Troceamos el brécol y lo hervidos durante un par de minutos, para que quede al dente. Hacemos lo mismo con las judías verdes.
Pasamos todas las verduras a un colador, y cuando estén secas las mezclamos en un bol con el aceite de nuez. Espolvoreamos con las semillas y el cilantro. La salsa podéis servirla a parte o aliñar con ella las verduras antes de servir.



jueves, 8 de enero de 2015

Hace falta más Voltaire y menos fanatismo


Aunque no estuviera de acuerdo con lo que dices, defendería con mi vida tu derecho a decirlo.

Y con su vida lo defendieron..... No sé si esta frase es realmente de Voltaire, pero en todo caso viene al pelo de lo sucedido ayer en Francia. Ya sabéis que soy una rendida admiradora del país vecino, y en particular de sus cómics y de su defensa del laicismo. El fanatismo de cualquier clase lo primero que ataca es la libertad de expresión, y con ella el sentido del humor. La única manera de honrar la memoria de esos aguerridos dibujantes es no ceder ni un milímetro de terreno ante esos descerebrados. Que no nos callen. Y ya sabéis: si no quieres ser como ellos, lee...... a Voltaire.

lunes, 15 de diciembre de 2014

Ensalada de naranja y dátiles al estilo marroquí {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}



Un año más, las Ventanas Verdes queremos daros ideas para que celebréis las comidas navideñas con recetas sanas, evitando esa tendencia a los platos pesados y súper calóricos tan propia de estas fechas.

Yo he elegido un ingrediente muy invernal, la naranja, y una receta tan fácil que hasta una madre primeriza con un bebé de pocos meses podría preparar ;) pero que resulta muy vistosa y festiva. Canarias no es particularmente famosa por sus naranjas. Sin embargo, es fácil encontrar naranjas de producción local (siempre y cuando hagas la compra en un mercado y no en ese antro que empieza por "mercado" pero que de mercado no tiene nada....). Desde mediados de octubre hasta bien entrada la primavera, incluso se venden por sacos en puestos ambulantes en los arcenes de algunas carreteras. Todo el mundo que tiene un terreno con huerta tiene un naranjo o dos. Son naranjas que suelen estar sin tratar, son más ácidas y más feotas que las que venden en los supermercados. Pero D., que es valenciano al 50%, dice que las naranjas canarias le saben igual que las que les traía su abuelo de su huerta todas las navidades. Así que es LA fruta que consumimos en estos meses.

Esta receta es de Yotam Ottolenghi, de su nuevo libro "Plenty more", que no pude evitar encargar en cuanto Amazon me mando el mensaje del pre-order....en fin, vicios peores tiene mucha gente por ahí. La mezcla de ingredientes puede resultar a priori un poco chocante (¿ajo y agua de azahar?) pero os aseguro que el resultado es, como siempre con las recetas de ese cocinero, espectacular. Es especiado pero muy fresco, y la combinación de sabores queda muy equilibrada.

 Ingredientes, para 4 personas

4 naranjas medianas
4 dátiles Medjoul (son unos dátiles grandes y jugosos que se cultivan en Marruecos) cortados en cuartos a lo largo
120 gr de rabanitos cortados en finas rodajas
1/2 cebolla roja, cortada en aros finamente
60 gr de rúcula
30 gr de lechuga hoja de roble o lollo rosso (o la que tengáis)
15 gr de cilantro fresco picado
15 gr de menta fresca picada
15 gr de perejil fresco picado

para el aliño,

2 cucharadas soperas de zumo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de agua de azahar
2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y un poco machacadas
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
sal y pimienta

Empezamos con el aliño. Mezclamos el zumo de limón, el ajo machacado, el agua de azahar, la canela y las semillas de hinojo tostadas. Añadimos el aceite de oliva, media cucharadita de sal y pimienta al gusto. Reservamos.

Pelamos las naranjas, teniendo cuidado de quitar bien la piel blanca, las cortamos en rodajas y quitamos los pipos. Las ponemos en un bol ancho y poco profundo, o en un plato, con le resto de ingrediente, aliñamos, y ya está. Así de fácil, pero os aseguro que os sorprenderá.

No olvidéis visitar el resto de Ventanas y sus estupendas recetas navideñas.