Por qué hago pan de masa madre: cinco razones objetivas para que os animéis a hacerlo

Hacía tiempo que quería escribir esta entrada. Ya sabéis que el pan industrial es una de las cosas que más detesto en el mundo, y eso me llevó a empezar a hacer mi propio pan. Cuando empecé mi aventura panarra acababa de pasar año y medio en Francia, disfrutando de los maravillosos panes pur levain que se venden en casi cualquier panadería francesa. Por eso empecé casi directamente a hacer los panes de masa madre, porque me encantaba el sabor, sin ese punto químico que tiene la levadura, y porque además una hogaza dura en buen estado muchos días. Pero hay más motivos, a parte del sabor y la frescura, para consumir pan de masa madre. Razones científicas que afectan a nuestra salud y que en el libro "Bread Matters" de Andrew Whitley encontré perfectamente explicadas. Esta entrada es un resumen de esos motivos, para que hasta los más perezosos encontréis la excusa para poneros a ello. 

El capítulo donde detalla por qué razones es bueno comer pan de masa madre se llama "the slow route to health" y empieza con la frase "industrial bread is made far too fast". El pan industrial se hace excesivamente demasiado rápido. De ahí vienen todos los problemas que derivan de su consumo: intolerancias, problemas digestivos.... El pan industrial se olvida por completo del papel de los lactobacilos, presentes en la masa madre, en el proceso de panificación. Los lactobacilos transforman la masa haciendo el pan más saludable por los siguientes motivos:

• Mejoran las propiedades nutricionales del pan
• Hacen los nutrientes más biodisponibles
• Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay en la harina
• Reducen su índice glicémico
• Neutralizan ciertas partes del gluten

Mejoran  las propiedades nutricionales del pan y hacen los nutrientes más biodisponibles. Los panes de masa madre tienen más lisina (un aminoácido esencial) que los que se fermentan con levadura. También contienen el doble de folatos, y más minerales como el magnesio, hierro y zinc.

Contrarrestan algunos anti-nutrientes que hay en la harina. Los lactobacilos juegan un importante papel neutralizando sustancias que limitan la absorción de ciertos nutrientes. El salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales (por eso se denomina anti-nutriente). En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el pan integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. 

Reducen el índice glicémico del pan. El índice glicémico indica la velocidad a la que se eleva la cantidad de glucosa en sangre al consumir un alimento. Esto es muy importante para la gente que tiene diabetes o cierta tendencia a tener el azúcar en sangre alto. En general cualquier alimento que contenga harinas refinadas tiene un índice glicémico superior a su equivalente hecho con harina integral. Sin embargo, se ha demostrado que los panes blancos hechos con masa madre tienen un índice glicémico muy inferior a un pan integral que se haya fermentado de manera industrial, y es debido al efecto de los lactobacilos.

Neutralizan ciertas partes del gluten. En 2002 un estudio de la Universidad de Bari demostró que las bacterias del ácido láctico podían neutralizar parte de las gliadinas del gluten que atacan la mucosa intestinal de los celíacos. Un estudio similar, pero aplicado a la salsa de soja japonesa, que se prepara fermentando trigo y soja durante meses, demostró que la fermentación eliminaba todos los alérgenos presentes en el trigo. Por supuesto esto no significa que todos los celíacos puedan comer pan de masa madre sin enfermar, pero muchos sí que lo toleran. Y, sobre todo, el consumo generalizado de este pan probablemente evitaría muchos problemas digestivos a gente que, sin ser celíaca, si tiene dificultad en digerir el pan industrial, que está absolutamente hinchado a gluten (de hecho, la mayoría llevan gluten añadido) ya que, como expliqué hace tiempo, es la única manera de que las masas aguanten los procesos industriales de amasado a velocidad supersónica.

En fin, espero que con esto os haya dado el empujoncito que necesitabais para lanzaros al fascinante mundo de la masa madre. No he querido esta vez daros la matraca con el motivo número uno que me empuja a mi a hacer pan de masa madre todas las semanas. Hace años publicamos esta entrada en Madrid Tiene Miga, en donde explicaba mis razones para hacer pan. Hacer mi propio pan, mi pan de masa madre, es mi pequeña rebelión diaria contra la sociedad de consumo. 

¿Qué?¿Os animáis con la masa madre?

Cocas saladas de hinojo de bulbo a la plancha y mascarpone

 

Sé que me repito más que la conferencia episcopal, pero lo voy a decir: una de las mejores cosas de tener una huerta es que tu alimentación va variando a lo largo del año, con el paso de las estaciones, y que además aprendes a comer cosas que nunca antes habías probado o cocinado. En este caso, el hinojo de bulbo.

 

No sé en vuestras casas, pero en la cocina de mi madre, de origen granaíno y madrileña de adopción, jamás entró un hinojo de bulbo. Es relativamente popular en el norte de Europa, y por algún motivo se vende en el Mercado de la Recova en Santa Cruz. La curiosidad hizo que alguna vez lo compráramos y no terminaba de pillarle la gracia. Hasta que decidimos plantarlos y los probé recién recolectados, en su punto justo de maduración y con la receta adecuada.

El hinojo de bulbo, también llamado hinojo de Florencia, en crudo tiene un sabor anisado que hace que nadie se quede indiferente: o lo amas o lo odias. Al asarlo en el horno ese sabor se suaviza y además sale a relucir su dulzor, que combina de maravilla con el mascarpone, el romero y la ralladura de limón. Dicen que consumido en crudo es bueno para hacer la digestión, y en Italia es muy típico cortarlo finamente y añadirlo a las ensaladas. A mi su sabor me ha conquistado, pero es cierto que si vais a preparar una cena usando este ingrediente mejor enteraos antes de si a los comensales les gusta, porque es muy particular.

Receta inspirada en esta, aunque las cantidades las puse a ojo y la masa es completamente diferente. Dedicada a Giuseppe, cuya cocina asalté a las diez de la noche al darme cuenta de que no tenía mascarpone en casa.

Ingredientes,

para la masa
250 gr de harina de espelta integral
100 ml de cerveza
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1/2 sobre de levadura seca de panadería
1/2 cucharadita de sal

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos brevemente. Dejamos levar una hora.

para las pizzas,
3 bulbos de hinojo de tamaño mediano
100 gr de mascarpone
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
la ralladura de la piel de un limón
una cucharadita de orégano
media cucharadita de sal
una cucharadita de romero
Queso fresco rallado (opcional, nosotros pusimos en una de las cocas un queso fresco tipo "llanero" que hacen en Canarias, que es un queso graso y un poco salado, porque en nuestro afán locávoro estamos intentando encontrar sustituto a la mozarella)

Lo primero que hacemos es cortar los bulbos del hinojo en láminas longitudinales, como de un centímetro de grosor. Calentamos una plancha a fuego medio y hacemos las láminas de hinojo, unos minutos por cada lado, que queden marcadas. Las reservamos.

Mezclamos el mascarpone con el aceite de oliva, la ralladura de limón, el orégano y la sal. 

Cortamos la masa en dos trozos, y los estiramos formando dos planchas como de un palmo de anchura y el largo que permita la bandeja del horno.

Calentamos el horno a 210ºC.

Extendemos la mezcla de mascarpone por encima de las planchas, ponemos encima las láminas de hinojo a la plancha, y por encima el romero.

Horneamos 15 minutos, hasta que veamos que están doraditas.

Helado de kéfir/yogur con higos a la lavanda {Yogur, kéfir y otras leches fermentadas con Ventanas Verdes}

Los últimos diez días he pasado más tiempo en el observatorio que en mi propia casa. No vengo a quejarme, que ya os veo torcer el morro diciendo "que tía más plastaaaaaaa...." ¡pero necesito un desahogo! La cosa es que he llegado a cumplir con el reto de este mes de las Ventanas Verdes por los pelos, básicamente a base de robar (más) horas al sueño. Pero es que no podía faltar al tema de este mes ¡leches fermentadas!. Ya sabéis que soy el monstruo de los fermentados. Eso sí, como veía venir el asunto, porque esta campaña en el telescopio estaba programada hace tiempo, elegí hacer una entrada sobre el kéfir, ya que es algo que tomo prácticamente a diario, que es facilísimo de hacer si tenéis la suerte de conocer a alguien que os pueda pasar granos de kéfir, y que es tan versátil como el yogur. Bueno, para que nadie se líe esta entrada es sobre el kéfir de leche en particular.

Las pelotitas blancas y blanditas que forman el kéfir son en realidad colonias de bacterias y levaduras, que han llegado a formar un organismo simbiótico bastante complejo. Hasta el momento no se ha conseguido reproducir su forma en el laboratorio, es decir, no es algo tan sencillo como una mezcla de determinados microorganismos (¡más de 30!), sino que estos han desarrollado unas complejas relaciones entre si que son las que hacen que el kéfir se reproduzca y crezca. Entre las bacterias que forman el kéfir están sospechosos habituales de los procesos de fermentación como los Lactobacilli, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces.....

A pesar de la complejidad de este organismo hacer el kéfir (o sea, la leche fermentada por el kéfir) es muy fácil, bastante más fácil y rápido que hacer yogur. Las pelotitas, los granos de kéfir, se echan a la leche y la fermentan. Luego esa leche se filtra, se lavan los granos de kéfir un poco bajo el grifo, y se vuelven a meter en un tarro con leche. Así de simple. Estas son algunas de las cosas que os conviene saber si os vais a lanzar al fascinante mundo de los consumidores de kéfir:

• a la temperatura que estamos en Santa Cruz, unos 23 grados, le cambiamos la leche al kéfir cada dos días.
• usamos un par de cucharadas soperas de granos de kéfir para fermentar medio litro de leche
• no se debe cerrar el tarro, porque se produce dióxido de carbono durante el proceso (el kéfir está vivo, tiene que respirar)
• es bueno removerlo de vez en cuando porque la actividad bacteriana se concentra en la superficie de los granos
• existe una leyenda urbana que dice que el kéfir no se debe poner en contacto con metal. A ver, dado que la fermentación se produce en un medio ácido, yo no guardaría el kéfir en un recipiente metálico por mucho tiempo, pero no existe evidencia científica ninguna de que filtrarlo con un colador metálico le haga ningún daño. Yo llevo filtrando mi kéfir con un colador metálico años y no parece infeliz
• si el kéfir os sabe demasiado ácido, probad a cambiarle la leche más a menudo. Cuando no se alimenta durante una larga temporada (a mi me pasa cuando me voy de viaje), es mejor cambiarle la leche a diario y tirarla, porque sabrá muy ácido, o incluso sabrá raro, hasta que consigáis que recupere su salud. Un kéfir en buen estado crece rápido
• cuando vayáis a tener el kéfir una temporada sin alimentar, ponedlo en agua y metedlo en la nevera
• debido a que parte de los organismos presentes en el kéfir son levaduras, una vez filtrado sigue fermentando y produciendo dióxido de carbono. Si dejáis el kéfir filtrado unos días en el frigorífico veréis que se pone un poco efervescente, de hecho, en esa etapa lo que domina es la fermentación alcohólica, tiene lugar un proceso por el que se genera un cierto grado de alcohol en el kéfir (menor del 3%, así que no preocuparse por los niños)
• por esta razón el kéfir que se vende en las tiendas no es kéfir-kéfir, es una bebida similar, pero echa con un organismo menos complejo que el kéfir auténtico y por lo tanto sus propiedades aunque son beneficiosas parece ser que no tanto como el de verdad. Moraleja: buscad a alguien que os pase granos de kéfir y preparadlo en casa
• compartid. Cuando vuestro kéfir crezca, divididlo y pasadle a algún amigo, compañero del curro... ya sabéis, hay que predicar la fe fermentadora ;)

A parte de esto el kéfir tiene las mismas propiedades saludables que el yogur y otros fermentados. Es un probiótico, mejora la salud del intestino, y por lo tanto mejora el sistema inmunitario. Porque, no lo olvidemos, nuestra salud empieza en nuestro intestino. Es el órgano más grande de todo nuestro cuerpo, donde asimilamos los nutrientes, y si no los asimilamos tendremos carencias de todo tipo que nos llevarán a tener problemas de salud. Yo me quedé flipando con la noticia de que un científico gallego ha descubierto que el Parkinson empieza en el intestino. Parece ser que un pesticida, la rotenona, hace que se generen unas toxinas en el intestino que viajan hasta el cerebro por el sistema nervioso y una vez allí se instalan provocando el Parkinson. No voy a decir que tomar kéfir sea el antídoto, pero estoy segura de que tener un intestino sano pude protegernos en cierto modo.

Así que ya sabéis, a cuidarse el intestino, y a incluir en la dieta diferentes y variados tipos de fermentados. Y si queréis saber más del tema, os recomiendo "The art of fermentation", de Sandor Ellix Katz, el gurú por excelencia de los fermentados. 

Normalmente tomo el kéfir con fruta y granola para desayunar, pero esta vez me apetecía compartir con vosotros una receta diferente. Es increíblemente fácil, y viene bien ahora que empieza el calor.

Ingredientes, para 3-4 raciones

100 ml de kefir

100 ml de yogur

3 cucharadas soperas de confitura de higos a la lavanda (la receta es semejante a la mermelada de higos pero con un sólo 40% de azúcar respecto al peso de los higos pelados, con una cucharadita de flores de lavanda para 1 kg de higos pelados, y además no trituré los higos porque me apetecía encontrar los trozos)

La receta, más fácil imposible: mezclamos todo bien y lo ponemos en un tupper en el congelador. A la hora lo volvemos a remover bien con un tenedor. Hacemos esto una vez cada hora durante las siguientes 4 horas, para evitar que se formen cristales grandes de hielo. Antes de comerlo lo dejamos 5 minutos a temperatura ambiente.

Podéis preparar este helado tan rápido y fácil con cualquier otra mermelada de vuestro gusto.

Os invito a abrir el resto de Ventanas Verdes aquí.

Los tortos asturianos de Susi

Susi es mi cuñada y vive en Asturias. Esta Semana Santa hemos ido a verles y me ha enseñado a hacer tortos, una especie de tortillas de maíz muy típicas de allí, que se preparan con harina de millo gruesa, que es la harina que salía de los molinos de piedra. Como el de Requejo, que es el que veis en las fotos, y que aún utiliza el agua como fuerza motora. En este molino aún se utiliza la maquila como forma de pago: tú dejas tu saco de cereal en el molino y ellos se quedan con una parte en pago por la molienda.

Nos llovió bastante, pero eso no impidió que C. encendiera el horno de leña. Queríamos hacer pan pero el horno estaba tan empapado que fue imposible, porque se enfriaba demasiado rápido. Aún así conseguimos hornear unas pizzas y un cordero que tardó varias horas en hacerse pero que quedó buenísimo.

El año pasado llevaron su millo a moler al Molino de Requejo. Y con esa harina hice este fin de semana estos tortos.

Ingredientes, para 4 personas

3 tazas de harina de millo (maíz) gruesa

agua tibia (y ahora voy a usar una expresión que le encanta a Miriam) la que pida. Sí, la que pida, porque dependerá mucho del tipo de harina que uséis. La masa no tiene que quedar seca, porque entonces al dar la forma a los tortos de quebrarán por los bordes. Si pasa eso es que necesitan más agua.

una pizca de sal

Mezclar la harina de millo con la sal. Ir añadiendo agua tibia poco a poco, hasta que tengamos una bola. No tiene que quedar una masa seca. La dejamos reposar media hora.

Ponemos una sartén a fuego medio con un fondo de aceite. Para dar forma a los tortos usamos un trapo húmedo doblado por la mitad. Ponemos una bola de masa en medio del trapo, entre los dos pliegues, y la aplastamos dándole golpes con la palma de la mano. Si vemos que la torta se quiebra por lo bordes es que le falta agua.

Vamos haciendo los tortos por tandas. Ponemos un torto en la sartén, y cuando veamos que está hecho le damos la vuelta y dejamos que se dore por el otro lado. Los vamos sacando y los dejamos escurrir en papel que absorba el aceite sobrante.

  

Lo tortos en Asturias se suelen comer con picadillo y huevo. Nosotros también los servimos con mojama de atún y pimientos, y con ensalada, pero se pueden comer con pisto, con verduras.... cualquier cosa le va bien. Son crujientes y si la harina es buena tienen un sabor a maíz delicioso. Se pueden comer como aperitivo, pero si tenéis a cenar a un amigo que no tolere el gluten puede ser la excusa perfecta para probarlos.

Granola casera de amaranto inflado {Desayunos para celíacos con Ventanas Verdes}

Este mes las chicas de Ventanas Verdes hemos decidido preparar un desayuno apto para celíacos. Como supongo que ya sabéis la celíaquía es una enfermedad autoinmune por la cual el intestino delgado se inflama cuando se expone a la gliadina, un componente del gluten. Los celíacos no pueden consumir nada que tenga gluten, por lo tanto no pueden consumir ni trigo ni cebada ni centeno ni avena. Hace unos años D. tuvo una temporada en la que no se encontraba muy bien y el médico le sugirió que probase a estar una semana sin tomar gluten, a ver si podían descubrir de ese modo si era eso lo que le hacía daño. Las cenas y comidas eran relativamente fáciles, pero acostumbrados como estábamos a desayunar unas buenas tostadas de pan casero o algo de yogur con avena, empezar el día sin gluten fue lo que más nos costó. Afortunadamente, lo de D. era otra cosa y pudimos retomar nuestras costumbres. Pero entonces me di cuenta de que ser celíaco no es fácil. Así que aquí va mi pequeña contribución a hacer sus desayunos un poco más llevaderos.

Lo de llamarlo "para celíacos" en lugar de "sin gluten" ha sido fruto de mi perpetuo estado de alerta respecto a algo que está muy de moda últimamente y que a mi entender es una moda absurda: las dietas "excluyentes". Es decir, las dietas que en lugar de tratar de incluir más productos beneficiosos (más frutas, más verduras, más legumbres) se definen por lo que "excluyen". Y conste que me refiero a dietas en general, no al hecho de que alguien deje de consumir algo que le hace daño. Eso es algo bien diferente. En particular, algo que está muy de moda es demonizar el trigo, o directamente el gluten en general. Y, vamos a ver, si alguien tiene la mala suerte de no tolerarlo, pues sí, qué se le va a hacer, tendrá que evitarlo. Pero excluirlo de la dieta por capricho, un alimento que nos ha acompañado desde hace miles de años, qué queréis que os diga, cada uno es libre de hacer lo que quiera, pero a mi cada vez que alguien me suelta un "yo no tomo trigo, ¡¡si es veneno!! yo sólo tomo espelta" me dan ganas de abofetearle. He perdido la cuenta de las veces que he tenido que explicar que la espelta ES trigo.

Una de las dietas más absurdas que han aparecido últimamente es la "paleodieta", que consiste en, se supone, comer como en el paleolítico, antes de que descubriéramos la agricultura. Según dicen el hombre no ha evolucionado desde entonces (primer error: algunos europeos evolucionamos para digerir la lactosa). Prescinde de los lácteos, los cereales y las legumbres (¡las legumbres!). Sin embargo, no prescinde de las verduras. Vamos a ver ¿los paleolíticos acaso encontraban brócoli en la selva? O sea, ¿se pueden comer berenjenas pero no trigo, porque el trigo es "un invento moderno"? ¿zanahorias sí pero garbanzos no? Lo que dicen los defensores de esta dieta es que en el paleolítico enfermedades como la obesidad, la osteoporosis, el cáncer o las enfermedades cardiovasculares no existían. Hombre, ¡es que la gente la diñaba demasiado joven como para desarrollar esas enfermedades! Es que se me llevan los demonios con las tonterías, de verdad. Si alguien quiere comer como un paleolítico tendría que alimentarse de lo que caza y de las raíces y frutos que encuentre en el bosque. Y punto pelota. Para más inri el 35% por ciento de lo que consumen diariamente tiene que ser proteína (animal, ya que no consumen legumbres) así que os podéis imaginar el tamaño de la huella de carbono de un seguidor promedio de esta dieta. Vamos, que ellos solitos ya se fulminan el protocolo de Kyoto. 

¿Y cual es la moraleja de todo este asunto? Pues la moraleja es que como siempre los seres humanos preferimos tirar por la calle del medio en lugar de hacer las cosas bien. Está claro que la mayoría de la gente, al menos en el mundo occidental, se alimenta mal porque consume harinas refinadas en exceso. Pero el problema no es del trigo, el problema es de la mala calidad de las harinas, que ya no se muelen en molinos de piedra, de manera que ya no contienen todos los nutrientes del germen (porque lo que venden como integral suele ser harina blanca a la que han añadido el salvado), y además se refinan en molinos de rodillos hasta ser puro carbohidrato vacío sin rastro de ningún mineral ni vitamina. Eso unido al hecho de que la industria agroalimentaria ha ido seleccionando los trigos que tenían cadenas de gluten más largas, porque son los que aguantan mejor los procesos modernos de panificado, y que esos procesos a lo que dan lugar es a panes hinchados de enzimas, levadura, conservantes y gluten añadido, ha conseguido que incluso gente que no es celíaca empiece a tener problemas para digerirlos. La solución óptima pasaría por usar variedades antiguas de trigo, que afortunadamente muchos agricultores siguen sembrando en nuestro país, moler los granos en molinos de piedra y elaborar los panes de manera tradicional (en esta entrada no quiero dar más la brasa, pero en la próxima voy a hacer un compendio de las bondades para la salud de la panificación con masa madre). O sea, la solución óptima es hacer las cosas bien. La solución fácil es demonizarlo. Y, cuidadito, porque yo no creo en las casualidades y esta avalancha de demonización del gluten me parece que coincide demasiado en el tiempo con el intento de la industria por colarnos el trigo sin gluten OGM del que ya hablé aquí. Hay que estar al loro, porque estos tíos son unos zorros y van a usar todas las artimañas posibles para colárnoslo.

Y bueno, yo vi este reto como una oportunidad para incluir nuevos alimentos en mi dieta, ya que afortunadamente no tengo necesidad de renegar de ninguno. El amaranto es un pseudocereal de la familia de las gramíneas. Se le denomina pseudocereal porque aunque no sea un cereal sus granos se utilizan de manera similar a estos. Las variedades cuyas semillas se consumen son originarias de América Central y América del Sur. También hay variedades que crecen en Europa pero se consumen sus hojas como verdura. Los granos de amaranto contienen más proteína y aceites que los cereales, por eso es un alimento bastante interesante para los vegetarianos.

Ingredientes,

125 gr de amaranto inflado

100 gr de pipas (mezcla de calabaza y girasol)

100 gr de pasas

75 gr de pistachos (sin cáscara)

100 gr de panela (es un tipo de azúcar de caña sin refinar, producto de deshidratar el jugo de la caña)

100 ml de agua

30 ml de aceite de oliva virgen extra

100 gr de miel

2 cuchraditas de extracto de vainila

Calentar el horno a 170ºC.

Ponemos en un bol el amaranto, las pipas, las pasas y los pistachos.

Calentamos a fuego medio el agua con la panela y el aceite de oliva. Cuando se haya disuelto la panela añadimos la miel y removemos bien. Retiramos del fuego y añadimos el extracto de vainilla.

Añadimos los líquidos al bol donde está el amaranto y los frutos secos y removemos hasta que todo se haya impregnado bien.
Vertemos en una bandeja de horno, extendemos todo lo posible la mezcla, y horneamos 40 minutos o hasta que veamos que se ha secado. Cuanto más se hornea más crujiente queda, pero hay que tener cuidado con que no se queme.
Una vez frío, guardar en tarros herméticos. Se conserva muy bien durante semanas.
Nosotros lo desayunamos con una mezcla de yogur y kefir.

Como siempre, os invito a que abráis el resto de Ventanas Verdes.

Pan de chocolate y espelta

Aún nos quedan muchas cosas por hacer en la casa pero ya estamos recuperando las pequeñas costumbres que son las que hacen el día a día, y, en mi opinión, la vida. Trabajar la huerta. Caminar por la montaña. Hacer pan.Y, por qué no, ¡publicar de vez en cuando en el blog! 

El pan de chocolate lo probé este otoño en Lyon. Lo vendían en L'Atelier du Boulanger, la panadería en la que solíamos comprar el pan. Nos conquistó al primer mordisco. C. y yo no podíamos dejar de arrancar trozos a la hogaza, de lo buena que estaba. Lo que me gustó fue que no era un bollo dulce. Era un pan, pero con un intenso sabor a chocolate. No llevaba azúcar, ni mantequilla. Tan sólo mucho, mucho cacao. Al no ser dulce no empalaga, y por eso es perfecto para un desayuno gourmand. 

Mientras lo horneaba un intenso aroma a chocolate invadió toda la casa. Una rebanada de este pan con una buena mantequilla puede arreglar el día más chungo, os lo aseguro.

Ingredientes,
200 gr de masa madre
2 gr de levadura seca de panadero
300 ml de agua
350 gr de harina de espelta integral (es lo que tenía por casa, pero si tenéis harina de fuerza subirá mejor)
60 gr de cacao puro en polvo
6 gr de sal marina

Empezamos con la autolisis. Para eso hay que mezclar el agua con 300 gr de la harina de espelta y con la masa madre. Lo dejamos reposar media hora.

Luego incorporamos el resto de la harina, el cacao y la levadura en polvo. Amasamos. Cuando tengamos una masa lisa añadimos la sal. Terminamos de amasar y formamos una bola que dejamos reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo le hice un par de plegados cada media hora, y lo dejé en total unas cuatro horas de fermentación.

Cuando la masa haya doblado su volumen la sacamos del bol y con cuidado de no desgasificar le damos forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinamos un banneton y ponemos allí la masa con el pliegue hacia arriba. Lo meter en una bolsa y dejamos que suba hasta que doble su volumen.

Calentamos el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Ponemos un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor (tengo que reconocer que yo este paso me lo salto porque me he agenciado un horno con vapor, jijiji).

Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, lo volcamos en la pala y lo pasamos a la piedra de hornear. Con un spray vaporizamos agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos (o ponemos la función de un cuarto de vapor en el horno). A los 15 minutos, sacamos el recipiente con el agua del horno y bajamos la temperatura a 185ºC. Horneamos otros 35 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.

De la huerta a la mesa: ensalada de remolacha y zanahoria glaseadas con miel a la trufa blanca

Ya tenemos el huerto a pleno rendimiento. El sábado pasado volvimos a casa con nuestra habitual bolsa cargada de cosas ricas: lechugas, espinacas, zanahorias, acelgas, remolachas, rúcula, guisantes.... Hicimos el semillero de tomates, pimientos y berenjenas de cara al verano. El fin de semana anterior sembramos judías borlotti, con las que hicimos hace un tiempo este hummus, y dos tipos de habichuelas, con unas semillas que compré en Kokopelli aprovechando mi viaje a Lyon. Los puerros crecen y las cebollas ya han agarrado. En breve tendremos hinojo de bulbo y brócoli morado. En fin, que la vida ha vuelto a la normalidad y de nuevo estamos autoabasteciéndonos, y para hacer los honores a nuestras remolachas hemos elegido esta receta. En realidad llegamos a ella a través del blog de Sprouted Kitchen quien había ya tuneado a su manera la misma receta. Es una receta que se prepara en menos de 15 minutos y sorprende por su sabor y vistosidad.  Además para la receta utilizamos una miel de acacia a la trufa blanca que nuestro querido F. nos trajo de su madre patria con forma de bota, y que tiene un sabor espectacular y es una maravilla para usarla en aliños y macerados.

Ingredientes,

1 cucharada sopera de mantequilla

2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

un par de remolachas de tamaño mediano

un par de zanahorias

2 cucharaditas de miel de acacia a la trufa blanca (pero se puede usar cualquier otra miel)

2 cucharadas soperas de vinagre de Módena

para el aliño,

aceite de oliva virgen extra

1 cucharada sopera de vinagre de Módena

1/2 cucharadita de comino molido

sal y pimienta

semillas de sésamo

lechugas variadas
 

Empezamos troceando la verdura. Lo atractivo de este plato consiste en resaltar la forma original de las verduras que dan un color explosivo a la ensalada cuando se sirven sobre una base verde de lechuga. Nosotros cortamos las zanahorias a lo largo a modo de varas de unos 10 cms de largo. En la receta original utilizaban remolachas jóvenes (baby). Como las remolachas que recogimos de la huerta tenían un tamaño medio las cortamos en rodajas no muy gruesas (menos de medio centímetro) para asegurarnos de que se hicieran bien.
En una sartén de tamaño medio derretimos la mantequilla con el aceite de oliva. Añadimos las remolachas y zanahorias troceadas y salpimentamos. Cubrimos y cocinamos a temperatura media-baja, removiendo de vez en cuando, hasta que las remolachas estén crujientes pero tiernas. Todo dependerá de lo tiernas que sean tus verduras,  que en nuestro caso fueron unos diez minutos. Las zanahorias habrán cogido un color rojo intenso.  Añadimos la miel y dos cucharadas de vinagre, a fuego lento moviendo un poco la verdura para que se impregnen bien hasta que se vean ligeramente glaseadas (2-3 minutos). Retiramos las verduras en un bol, y dejamos que se templen antes de usarlas.
Disponemos las verduras glaseadas sobre las hojas de lechuga y vertemos encima la vinagreta hecha con aceite de oliva, la cucharada restante de vinagre y el comino. Aderezamos con semillas de sésamo por encima.
Se puede preparar la verdura el día antes dejándola tapada en la nevera. De esta manera el glaseado quedará más brillante, y los sabores más consolidados.