lunes, 14 de abril de 2014

Cruasanes en la cumbre, esta vez de masa madre


El primer sábado de abril cumplimos con la tradición de subir al Roque del Conde a ver amanecer. Desde el 2009 no hemos fallado ni un solo año. Empezamos a caminar a la 6:15 a.m. para llegar allí antes de que salga el sol. Cada año el paisaje es diferente, y la luz va cambiando a medida que ascendemos. Al principio hay que caminar con frontal, cuando nos acercamos a la cumbre ya podemos apagar las linternas y dejar que la luz del alba ilumine el camino. Hay años que el canto de las pardelas en el barranco que hay que cruzar antes de iniciar el ascenso es ensordecedor, otros años la vegetación en la cumbre es exhuberante por las lluvias invernales. La naturaleza nos sorprende cada vez con algo distinto.
Lo que no ha cambiado es el estupendo desayuno con el que nos damos un homenaje después de ver salir el sol. Cruasanes, café con leche, chocolate, quesos variados.... y este año incluso zumo de naranja natural. Desde la primera vez que subimos, con N., hasta estos últimos años en los que cada vez son más los amigos que se apuntan. Casi todos los que suben una vez repiten después año tras año, a pesar del madrugón que hay que pegarse, del frío que hace arriba hasta que empieza a calentar el sol. El aire que se respira en la montaña antes de que salga el sol, la luz cálida de los primeros rayos, todo hace que sea algo un poco mágico que engancha. Además que en el fondo a los humanos nos encantan las tradiciones, no sé si como manera de marcar el paso de los años o por qué razón, pero es así. A mí las tradiciones impuestas no me gustan, la navidad me resulta deprimente y no sé por qué todos tenemos que estar contentos el 31 de diciembre. Sin embargo esta tradición que nos hemos inventado nosotros me encanta, mientras subo siempre pienso en lo bueno que ha pasado en el año que dejo atrás, para mí este es el auténtico comienzo del año nuevo. Y por eso año tras año subimos a agradecerle a Ichasagua que seguimos siendo hombres (y mujeres) libres ;) Aunque me gustaba más el cartel que había antes.


Siempre he usado la receta de los cruasanes rápidos-rápidos de Canny, pero esta vez decidí hacer los cruasanes con masa madre, y fue un acierto. Los cruasanes tengo que hornearlos la tarde antes, porque salimos de Santa Cruz a las 5:00 a.m. y lo dejamos todo preparado antes de ir a dormir, y si se hacen con levadura nunca estan tan tiernos como recién horneados. Sin embargo, con masa madre se conservan perfectos. Este año estaban más tiernos y esponjosos que nunca. La técnica que usé es similar a la que se usa para hacer roscón, sólo que la masa de los cruasanes no tiene tanta hidratación lo que facilita bastante el trabajo. Hay que amasar antes de incorporar la mantequilla para que se desarrolle bien el gluten y luego suban bien. Yo uso la técnica del amasado francés, colgué un vídeo en la receta del roscón de reyes.

 

Ingredientes, para 24 crusanes de tamaño medio

70 ml de leche
150 gr de masa madre
1 huevo
25 gr azúcar
300 gr de harina de trigo de fuerza (ecológica, molida en molino de piedra)
2.5 gr de levadura seca de panadero
1 cucharadita de café de sal
130 gr de mantequilla a temperatura ambiente cortada en cubitos

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y la mantequilla. Amasamos usando el método Bertinet (o amasado francés) hasta tener el gluten desarrollado. Entonces añadimos la mantequilla y la sal y amasamos hasta integrar la mantequilla. Dejamos levar la masa hasta que doble su volumen (en mi cocina fueron unas 5 horas). 

Volcamos la masa sobre la encimera y dividimos en tres bolas, aplastamos en forma de círculo cada bola, hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Dividimos cada círculo en ocho porciones radiales (como si estuviésemos cortando una pizza) y enrollamos cada porción empezando por el lado más ancho. Ponemos en una bandeja de horno forrado con papel, pincelamos con huevo batido y dejamos levar, tapados, otra vez hasta que doblen su volumen. Precalentamos el horno a 190º. Antes de hornear los cruasanes volvemos a pincelarlos con huevo batido. Horneamos hasta que estén dorados (unos 15 minutos). Dejamos enfriar en una rejilla.

jueves, 27 de marzo de 2014

Tahini de pipas de calabaza {los ácidos grasos en la dieta con Ventanas Verdes}


Este mes el tema elegido por las Ventanas Verdes han sido los ácidos grasos, que son esas "sustancias" con las que nos bombardea la publicidad de muchas multinacionales de la alimentación, los famosos "omegas" que últimamente parece que ponen hasta en la sopa. Ya sabéis que yo soy anti comida procesada a muerte, así que no me mola nada cuando veo unas galletas o unos cereales de desayuno, en los que pone "enriquecido con omega 3" o cosas por el estilo. Una alimentación sana es la que consigue un balance equilibrado de todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo sin recurrir a suplementos industriales, y si comemos bien no necesitamos que nos añadan un chute de "omegas" ni de vitaminas ni nada de eso en los cereales. Así que mi intención con esta receta es ofreceros una alternativa natural para que tengáis el aporte de ácidos grasos que vuestro cuerpo necesita sin necesidad de recurrir a guarrerías procesadas industriales. Soy una talibana, sí. Lo reconozco.

¿Y qué son los dichosos omega 3 y 6 y para qué los necesitamos? Pues son lo que se llaman ácidos grasos esenciales, nuestro cuerpo no los crea por sí mismo y por eso necesitamos consumirlos en la dieta, y los necesitamos para regular nuestro sistema endocrino y para absorber las vitaminas liposolubles, como la A y la D, y muchos minerales. Además de la importancia que tiene consumirlos en las cantidades necesarias, es muy importante que el balance entre el omega 3 y el omega 6 sea el correcto. Mucho de este último y poco del primero puede acarrear problemas en el sistema inmunitario, la producción de hormonas, la tensión arterial... vaya, ya sabéis que el sistema endocrino regula un montón de funciones en nuestro cuerpo, y cualquier cosa que le afecta tendrá una reacción en cadena. Así que hay que estar un poco atento a consumirlos equilibradamente. Un 4% de nuestras calorías diarias deberían venir de ácidos grasos esenciales, y de ese 4% el 1.5% debería ser omega 3 y el otro 2.5% omega 6.

El aceite de oliva es una excelente fuente de omega 6, las pipas de calabaza, las nueces y las semillas de lino son una fuente excelente de omega 3. Así que en esta receta he mezclado todos esos ingredientes y he preparado una especie de tahini ideal para desayunarlo untado en una tostada como sustituto a la mantequilla/mermelada. Aunque si no lo digo reviento: una buena mantequilla, ecológica, de vacas que han pastado en prados, tiene las cantidades de omega 3/omega 6 en el equilibrio exacto que necesitamos. Pero como no sólo de mantequilla vive el hombre, lo mejor es desayunar unos días una cosa y otros días otra. Y siempre sin abusar, porque tanto la mantequilla como este tahini son muy calóricos, no lo olvideis.  



Ingredientes,
150 gr de pipas de calabaza peladas
2 cucharadas soperas de semillas de lino molido
10 cucharadas soperas de agua
3 cucharadas soperas de aceite de nuez
3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
2 cucharadas soperas de miel
1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Primero tostamos las pipas de calabaza, para que suelten su aroma y nos quede un tahini más sabroso. Ponemos una sartén a fuego fuerte y echamos las pipas en dos tandas, vigilándolas todo el rato para que no se quemen. En cuando empiezen a estar tostadas las sacamos de la sartén.
Cuando se hayan enfriado las pasamos al recipiente de la picadora, juntos con el resto de ingredientes, y lo procesamos todo hasta tener una pasta homogénea. Puede que en un momento determinado se separe el aceite de los sólidos, pero seguimos trabajando la mezcla y volverá a emulsionarse.
Lo guardamos en un bote en la nevera. Está muy bueno. Para desayunar o para merendar, ya veréis como os gusta.

jueves, 27 de febrero de 2014

Brownie de algarroba y avellanas {las legumbres en la dieta con Ventanas Verdes}


 

Este mes las Ventanas Verdes hemos decidido dedicar nuestras recetas a las legumbres, ese humilde pero tan importante ingrediente de la dieta mediterránea que tan olvidado está últimamente en la mayoría de los hogares. Y yo he decidido dedicarle la entrada a una legumbre que es de las más olvidadas entre las olvidadas: la algarroba.
Hace un año ya os hablé de las bondades de las legumbres y de la manera en que hay que cocinarlas para que sean lo más nutritivas posibles, así que esta vez me voy a centrar en hablaros de la algarroba. Los frutos de esta leguminosa arbórea ya se consumían en el antiguo Egipto hace miles de años, y era considerado un árbol sagrado por los romanos. Era muy apreciado porque era una fuente natural de azúcares, por su alto contenido en sucrosa, antes de que hubieran aprendido a procesar la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Las vainas de la algarroba, de donde se saca su harina, son ricas en hierro, fósforo y calcio (tiene 3 veces más que la leche), y además es muy rica en fibra.
Es un árbol completamente vinculado a la cuenca mediterránea y por lo tanto a su dieta. De hecho, donde mejor crece es en suelos calcáreos bien ventilados, no soporta el frío ni los suelos encharcados (me siento completamente identificada...). En España se sigue cultivando en Cataluña y Baleares, y somos el principal exportador a nivel mundial.
Siendo tan mediterráneos, no es difícil encontrarlos mirando al mar
 Las semillas de la algarroba se llaman garrofines, y parece ser que debido a que tienen un peso muy uniforme eran usadas por los joyeros árabes y judíos para pesar el oro. Su nombre en árabe era al-karat, de ahí pasó a quirat y de ahí a quilate. Así que de la humilde algarroba viene nada más y nada menos que la unidad de peso del oro. Alucinante, ¿no? Si queréis saber más sobre esta planta, leed esta interesante entrada.
Supongo que su escasa fama actualmente en España viene del hecho de que en la posguerra se usaba como sustituto del chocolate, que escaseaba. Es cierto que da una coloración parecida, y un sabor tostado que, al primer mordisco, recuerda al chocolate, pero al algarrobo hay que probarlo queriendo conocer su sabor y no como sucedáneo de nadie.


Como ya he dicho antes, la harina de algarroba es rica en sucrosa, y de ahí viene una de sus ventajas a la hora de usarla en repostería, ya que nos permite hacer bizcochos con menos endulzantes.

Ingredientes,

1/2  taza de harina integral de trigo Aragón 03
6 cucharadas soperas de harina de algarroba
1/4 de cucharadita de sal
3/4 de taza de azúcar moreno
1/2 taza de aceite de oliva virgen
2 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
1/2 taza de avellanas

Para pelar y tostar las avellanas las ponemos en una sartén a fuego medio, y las vamos moviendo hasta que veamos que empiezan a ponerse doradas. Mientras aún están calientes, las envolvemos en un trapo seco y las restregamos para que suelten la piel. Las machacamos atizándoles con el mortero para trocearlas un poco.
Mezclamos en un bol los ingredientes secos, excepto las avellanas y el azúcar.
En otro bol mezclamos el azúcar con el aceite, mezclamos bien y añadimos los huevos y el extracto de vainilla, y batimos bien. Añadimos los ingredientes secos y las avellanas, mezclando sólo hasta tener una mezcla homogénea.
Vertemos en un molde previemente forrado con papel de hornear. Es conveniente que el molde sea lo suficientemente grande para que no quede una capa de masa muy gruesa.
Horneamos 30 minutos a 175ºC. Es un brownie, así que no hay que dejar que se haga demasiado. Cuando al pincharlo la aguja salga casi limpia, es hora de sacarlo del horno.

Está muy bueno, pero como os he dicho antes no os esperéis que sepa a chocolate. Tiene un sabor particular, con notas tostadas predominantemente. Probadlo, seguro que os engancha.

Como siempre os invito a que visitéis al resto de Ventanas Verdes.


viernes, 14 de febrero de 2014

De la huerta a la mesa: hamburguesas vegetarianas de garbanzos con tzatsiki de remolacha


Sí, otra receta con remolacha. Y lo que os queda. Ya sabéis que aquí se cocina con lo que produce la tierra, y ahora no es momento de berenjenas ni tomates. Es momento de hortalizas de raíz, tubérculos, y mucha hoja verde. En breve llegarán las habas y los guisantes, pero por ahora hay que conformarse con las humildes remolachas, las zanahorias, las acelgas, los tatsois, las espinacas, las lechugas.... una de las cosas buenas de vivir en Tenerife es que la temporada de huerta es todo el año. Cada momento tiene su cultivo, y desde luego ha habido inviernos en los que no hemos podido trabajar demasiado ni sembrar gran cosa porque llovía todo el rato. Pero pese a eso si te apañas para sembrar en un día soleado, la huerta seguirá produciendo aunque esté totalmente asilvestrada. Eso sí, no pretendas cultivar tomates en invierno. Aquí hay estaciones, pese a lo que muchos puedan pensar, y si no las respetas tendrás un desastre asegurado. Aún me río cuando pienso que hace años, cuando empezamos con la huerta, se nos ocurrió plantar espinacas en agosto. Las pobres no crecían de ninguna de las maneras, se quedaron enanas y se espigaron, y nosotros con cara de lelos sin saber qué pasaba ahí. Ya no cometemos esas torpezas, aunque esto es un aprendizaje constante. Pero al menos hemos aprendido a respetar las estaciones. Y ahora lo que toca son remolachas.


Esta es una receta del libro Tender de Nigel Slater. Es una receta muy rápida de hacer si tenéis los garbanzos ya cocidos. Lo que más tiempo lleva, y más engorroso es, es quizá rallar la remolacha. Todo lo demás es fácil, es una de esas cenas que se preparan en media hora. El libro está lleno de recetas resultonas y relativamente rápidas. Además como son recetas basadas en lo que saca de su huerta, están ordenadas por ingrediente, lo cual es muy útil para nosotros. Por cierto, que yo he traducido "patties" como hamburguesas, porque la verdad no se me ocurre otra palabra, ¿algún traductor por ahí que me pueda decir un nombre más adecuado?

Ingredientes, para dos con hambre

para las hamburguesas

400 gr de garbanzos, cocidos y escurridos
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de cilantro en polvo
1/4 cucharadita de pimentón picante
1 huevo
un buen manojo de cilantro fresco
un puñado de hierbabuena fresca
aceite de oliva virgen

para el tzatsiki de remolacha,

1 remolacha
2 yogures naturales
1 diente de ajo
hierbabuena fresca al gusto

Es una receta "dead easy", como dirían en inglés. O sea, chupada. Hacemos primero las hamburguesas. Ponemos en la batidora los garbanzos, los ajos, las especias, y el huevo, y lo trituramos todo, pero no demasiado, es mejor dejar algunos trozos de garbanzo para darle textura a la masa. Por otra parte picamos las hierbas frescas a golpe de cuchillo. Yo en esto soy una fundamentalista, no me gusta nada picar las hierbas con picadora (y tampoco hago nunca el guacamole "a máquina"). Mezclamos las hierbas con el resto de los ingredientes y dejamos reposar 10-15 minutos.
Mientras, hacemos el tzatsiki. Pelamos la remolacha, la rallamos, y mezclamos con el yogur, el diente de ajo machacado y la hierbabuena fresca picada.

Para freír las hamburguesas calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. No pongáis mucho aceite, el truco para que las hamburguesas no se deshagan es que sea sólo un poco para que no se peguen a la sartén. Echamos cucharadas de masa en la sartén y las aplastamos un poco. Hay que hacerlas unos 3-4 minutos por cada lado, debe formarse una capa crujiente y dorada, y hay que darles la vuelta con cuidado pero con decisión.

Servimos las hamburguesas acompañadas por el tzatsiki y unas rodajas de lima. Os recomiendo de verdad que probéis todo junto, porque ya sabéis que los garbanzos suelen aportar una textura un poco seca (los falafel, por ejemplo, nunca se comen sin salsa). Sin embargo, como suele ocurrir con las recetas de Nigel Slater, cada elemento combina perfectamente y le aporta al otro lo que le falta, de manera que el conjunto es equilibrado. Y en este caso es así. Probadlo todo junto y ya veréis.

miércoles, 5 de febrero de 2014

De la huerta a la mesa: bizcocho de remolacha y chocolate con masa madre integral


Este invierno está siendo bastante lluvioso, y nuestra isla está verde como hace tiempo no la veíamos. Da gusto pasear por cualquier parte, incluso por el sur que normalmente es árido y marrón (a los que vivís aquí os recomiendo especialmente el paseo hasta el faro de Rasca, está espectacular). El pasado fin de semana aprovechamos que las lluvias dieron un descanso para caminar un rato por Teno Alto. Al principio el cielo estaba azul, pero a medio día en menos de media hora se metió una nube que nos rodeó por completo, dándole al paisaje el aspecto misterioso de una isla de cuento. Si en cualquier momento hubiese aparecido por allí un dragón o un hobbit no me habría sorprendido. Sé que esta no es la idea que tiene de Tenerife la mayor parte de la gente, por eso no me canso de enseñar en este blog su otra cara, menos conocida pero sin duda alguna mi favorita. Si sigue así, esta primavera va a estar todo espectacularmente bonito. Avisados estáis.


Y bueno, vamos a la receta. Como ya sabéis me encanta poner hortalizas en los bizcochos, porque además de hacerlos más saludables y nutritivos les aporta una humedad que me gusta mucho. Y porque así uso los productos de mi huerta, y en estos momentos lo que está de temporada son las hortalizas de raíz (remolachas y zanahorias) y la hoja verde. En este caso además decidí usar mi excedente de masa madre. El motivo es que ya siempre uso harina integral en los bizcochos. Pero no una harina "presuntamente" integral, de esas que venden por ahí. No. Uso harina totalmente integral, molida en molino de piedra y con todo el germen y el salvado. Como ya expliqué hace tiempo, el salvado de los cereales contiene importantes cantidades de potasio, magnesio, hierro y zinc, pero también contiene ácido fítico, que inhibe la absorción de dichos minerales. En presencia de ácido fítico los minerales se unen a este y se hacen insolubles, de manera que nuestro intestino no los absorbe. La deficiencia de magnesio es un problema muy habitual y el cereal integral es una fuente de este mineral, sin embargo nuestro cuerpo no lo absorberá a menos que el ácido fítico haya sido neutralizado. Los lactobacilos se encargan de eso, ya que son una fuente de fitasa, la enzima que cataliza los compuestos formados por el ácido fítico y los minerales, rompiendo esa unión y haciendo que los minerales sean de nuevo solubles y puedan ser absorbidos por nuestro organismo. Así que pensé que hacer bizcochos con masa madre sería la manera óptima de aprovechar todos los nutrientes de esa maravillosa harina. El resultado ha sido un bizcocho nutritivo y lleno de fibra (un trozo en el desayuno y no tienes hambre en toda la mañana) pero al que en cuestión de sabor no le haría sombra ningún brownie cargado de azúcar y harina refinadas. Y del que espero que Lucía esté orgullosa, porque va dedicado especialmente a ella, para agradecerle la preciosa reseña sobre este humilde blog que ha hecho en la web Alimmenta. Su blog es el lugar perfecto para aprender de nutrición de manera rigurosa y clara, y nunca me cansaré de recomendarlo.



Ingredientes,

150 gr de masa madre
75 gr de harina de trigo integral
50 gr de cacao puro en polvo
1/2 cucharadita de levadura de repostería
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
2 huevos, separadas yemas y claras
170 gr de aceite de oliva
200 gr de panela rallada
50 gr de almendra laminada
media remolacha cruda, rallada (~150 gr)

Calentamos el horno a 170ºC, y preparamos un molde redondo forrando con papel de hornear el fondo y untando de aceite los laterales. 
Mezclamos en un bol la harina, el cacao, la levadura y el bicarbonato. En otro bol mezclamos bien la masa madre, el aceite, las yemas de huevo, la panela y la remolacha rallada. A ser posible, dejamos reposar media hora (la hidrolización también es una manera de descomponer los fitatos, y para eso es conveniente el remojo). Añadimos las almendras, y, poco a poco, la mezcla de la harina, hasta que se integre pero sin trabajarla demasiado.
Montamos las claras a punto de nieve, y cuando tengan consistencia de picos duros lo añadimos al resto de ingredientes, en varias tandas, con una espátula y cuidadito, haciendo movimientos envolventes, sin trabajar mucho la mezcla. 
Pasamos la mezcla al molde y horneamos 50 minutos o hasta que al pinchar con una aguja el centro del bizcocho esta salga limpia. Si veis que se el bizcocho se oscurece demasiado por encima pero aún no está hecho tapadlo con un papel de hornear.
Dejamos que el bizcocho se enfríe por completo antes de desmoldar.

jueves, 23 de enero de 2014

Galletas de tahini, chocolate y almendra {El calcio en la dieta con Ventanas Verdes}


Llevo un mes largo desconectada del blog y de la blogosfera. Estas navidades me fui a Madrid y ni me llevé el portátil, preferí dedicar todo el tiempo disponible a la familia y los amigos. Y a la vuelta entre hacer roscones de reyes, el curro y algunas visitas que vinieron poco tiempo me ha quedado. Pero no podía faltar a mi cita con Ventanas Verdes. Terminé el año 2013 con ellas y comienzo el 2014 con ellas también.

Este mes el tema que hemos elegido es el calcio en la dieta. Necesitamos calcio para que nuestros huesos estén fuertes y sanos. Pero cuando hablamos de qué alimentos son ricos en calcio todo el mundo piensa automáticamente en la leche. Sin embargo hay muchos otros alimentos que contienen cantidades de calcio suficientes como para que alguien que no puede o no quiere tomar lácteos tenga sus necesidades de calcio cubiertas. El brócoli, las almendras, la avena o el sésamo son algunos de ellos. En el caso del sésamo asimilaremos mucho mejor el calcio si lo que tomamos es tahini, que es una pasta que se hace moliendo el sésamo. El tahini se usa muchísimo en la cocina de oriente próximo, y también en la cocina griega y turca. En Turquía preparan un dulce que se llama halva, y que es una especie de turrón blando de sésamo. Yo me he aficionado a desayunar todos los días una tostada con tahini y miel, que según nos contó un amigo es el desayuno nacional en Líbano y Siria.

Algo a tener en cuenta es que para asimilar el calcio nuestro cuerpo necesita vitamina D, y según muestran algunos estudios en particular vitamina D3. La vitamina D3 (corrección de Lucía ;) sólo se encuentra en alimentos de origen animal, como la yema de huevo, la mantequilla (siempre que sea de leche de vacas alimentadas con pasto), algunos pescados.... También la sintetiza el cuerpo de manera natural al recibir radiación ultravioleta. Algo que me ha resultado muy curioso ha sido aprender que la vitamina D3 se sintetiza ¡a partir del colesterol! Esa sustancia que tenemos por el enemigo, pues resulta que los veganos la necesitan para sintetizar vitamina D3, ya que ellos no consumen tampoco huevos y, por lo tanto, no se alimentan con ningún producto que contenga vitamina D3. Y los veganos que viven en sitios donde da poco el sol tienen que tomar suplementos de vitamina D, ya que de otra manera corren el riesgo de tener serios problemas de huesos.


Yo este mes he optado por hacer unas galletas para el desayuno muy ricas en calcio. La receta es una adaptación, muy muy libre, de unas galletas de tahini que vi en el libro Jerusalem, de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi. He reducido la cantidad de azúcar, y he usado panela. También he sustituido parte de la mantequilla por aceite de oliva, y he usado harina integral y he sustituido parte de la harina de trigo por almendra molida y cacao en polvo. Vaya, que mi receta no tiene nada pero nada que ver con la de Ottolenghi, pero que su libro fue mi fuente de inspiración. Si queréis podéis hacer estas galletas veganas si sustituís la mantequilla por aceite de oliva. Yo no lo hice porque la mantequilla contiene vitamina D, que como expliqué antes es necesario para asimilar el calcio. Estas galletas son muy fáciles de hacer. Su sabor recuerda un poco a los polvorones, supongo que por la almendra. Es como un polvorón crujiente de halva. No son nada empachosas y son muy ligeras.

Ingredientes,

100 gr de panela (o azúcar moreno)
50 gr de mantequilla ecológica (de leche de vacas alimentadas con pasto)
75 gr de aceite de oliva virgen
1/2 cucharada de extracto de vainilla
100 gr de tahini
120 gr de almendra molida
175 gr de harina de trigo integral
25 gr de cacao en polvo

Calentamos el horno a 190ºC.
Batimos la panela rallada con el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando tengamos una mezcla homogénea añadimos la vainilla y el tahini, mezclamos y añadimos la almendra molida, el cacao y la harina. Debe quedar una mezcla con la consistencia suficiente como para que podamos hacer bolitas.
Ponemos papel de hornear en una bandeja de horno. Vamos haciendo bolitas con la masa, y ponemos las bolitas en la bandeja de horno, separadas unos tres centímetros. Aplastamos las bolitas con un tenedor, haciendo marcas en dos direcciones perpendiculares.
Horneamos 15 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla. Las galletas cuando las saquemos del horno estarán un poco balnditas, así que hay que traspasarlas a la rejilla con mucho cuidado.

Como siempre os animo a que abráis el resto de ventanas aquí.

lunes, 16 de diciembre de 2013

Rotolo de pasta fresca de escanda integral, con calabaza y espinacas {Menú de Navidad con Ventanas Verdes}


Un año más las Ventanas Verdes os presentamos nuestro menú de Navidad, para inspiraros ideas saludables a la hora de preparar cenas o comidas en estas fechas. Sé que soy pesada pero voy a volver a decirlo: soy cero, pero cero pelotero, pro-navidades. Yo soy de celebrar lo bien o lo mal que vayan las cosas a diario, no me gustan las fechas señaladas, ni las comilonas, ni el consumismo desaforado, ni el despilfarro energético de la iluminación navideña, ni tener que estar feliz por decreto. Pero lo cierto es que para los que vivimos lejos de "casa" (o sea, del lugar en el que nacimos, porque como dijo Liberty Valance "mi casa está donde cuelgo mi sombrero") estas fechas son una excusa para juntarnos con la familia y con los amigos que tenemos repartidos por todo el globo. Y qué mejor lugar para reunirse que en casa, entorno a una mesa con platos saludables. Como los que propone nuestro menú de este año:



El plato que he elegido este año ha sido un rotolo de pasta fresca, relleno de sabrosa calabaza asada y espinacas, horneado en una salsa de tomate casera. Es un primero ligero, vegetariano, pero lleno de sabor si los ingredientes son de buena calidad. Hay que elegir una calabaza de carne prieta y con mucho sabor, y haber hecho la salsa de tomate con unos tomates bien maduros. O sea, es la ocasión perfecta para usar uno de esos botes de salsa que hicimos con los tomates del verano, para que se luzca en todo su esplendor. En nuestro caso, la calabaza es del tipo "dulce de horno", de las que plantamos este verano. Es como la Ruperta pero un poco más verde, y es una calabaza cuya carne tiene poca agua, perfecta para este tipo de platos y también para dulces. La verdad es que nos gustó mucho su sabor. Y pesaba nada más y nada menos que 6 kilos. Y las espinacas son de las que se llaman "de Nueva Zelanda", son rastreras y en nuestra huerta crecen como malas hierbas. Tienen más sabor que las espinacas normales, así que si vais a usar de las otras quizá os convendrá poner más cantidad.

La pasta la preparamos con escanda integral 100%, y aunque el sabor quedó estupendo tengo que avisaros que trabajar esa masa es más complejo que usar sémola de trigo o harina 00. La escanda tiene menos gluten pero más extensibilidad que el trigo normal. Eso hace que la masa no se pueda dejar tan fina, porque se rompe con más facilidad. Sin embargo, en este plato eso no es un problema porque la masa va a absorber la salsa de tomate y se quedará bien hecha, con una sabor estupendo y nada pesada. Pero a los que nunca hayáis hecho pasta fresca, os recomiendo que uséis harina 00 o sémola de trigo duro, y cuando ya tengáis confianza os lancéis a usar otras harinas.


Esta es una manera de preparar un delicioso plato de pasta fresca para muchos comensales sin tener que pasaros tres horas en la cocina. No os dejéis intimidar por la lista de ingredientes ni por la longitud de la receta. La mayor parte de las cosas se pueden preparar el día antes, de manera que lo único que tendréis que hacer en el momento será estirar la pasta, montar el rotolo y hornear. Como dice Su, vamos a ello.
Ingredientes, para 6 personas

para la salsa:

1 litro de salsa de tomates asados (o la mejor salsa de tomate que podáis conseguir)
media cebolla picada
aceite de oliva virgen

En una sartén a fuego medio rehogamos la cebolla en el aceite de oliva. Cuando esté transparente añadimos la salsa de tomate. Dejamos que reduzca unos 15 minutos y reservamos.
(Yo la preparé el día antes) 

para el relleno:

750 gr de puré de calabaza asada (necesitaréis una calabaza de 1 kilo, más o menos)
400 gr de espinacas frescas
un poco de requesón o ricotta
sal y pimienta

Asamos la calabaza durante una hora, en el horno calentado a 180ºC. Le quitamos la piel y las semillas, y ponemos la carne en un colador para que suelte el líquido. Trituramos la carne  con un tenedor, salpimentamos y reservamos.
Lavamos bien las espinacas, las cortamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservamos.
(Esto también lo preparé el día antes)


para la pasta:

150 gr de harina de escanda integral
150 gr de sémola fina de trigo duro
3 huevos
un chorrito de aceite de oliva virgen
una pizca de sal
agua, la que haga falta

Os recomiendo que si nunca habéis hecho pasta fresca os leáis antes el tutorial.
Se mezclan la sémola y la harina de escanda con los huevos, la sal, y el chorrito de aceite de oliva. Si la masa está seca, añadirle un poco de agua. Si usáis escanda, al principio la masa debe quedar algo pegajosa. Dejadla reposar antes de añadir más harina, ya que la masa cambia mucho de textura con el reposo. Debe quedar elástica, si está muy seca no será posible trabajarla para dejarla fina. Si después de dejarla reposar una hora sigue pegajosa, entonces sí añadimos sémola hasta que tengamos una masa que justo no se nos pegue a las manos.
Dejamos reposar unas horas, aunque es mejor prepararla la víspera y dejarla en el frigorífico bien envuelta y dentro de un tupper para que no se seque.


montaje del plato y horneado:

Calentamos el horno a 180ºC.
Ponemos la salsa de tomate en una fuente de horno.
Cortamos la masa en seis trozos. Los estiramos con el rodillo o con la máquina de pasta hasta hacer láminas de unos mm de grosor, y de unos 20 cm de ancho. Yo utilicé la máquina de pasta, y pasé las láminas por la posición 3 (en la Imperia).
En una superficie enharinada (bien enharinada si usáis escanda, qué buen sabor tiene pero cómo se pega la condenada) ponéis las láminas de pasta. Repartís el puré de calabaza, (como veis en la foto) ponéis encima espinacas y unas cucharadas de requesón o ricotta. Enrolláis sin presionar. Cortad cada rollo de pasta en tres trozos y, con mucho amor, los ponéis verticalmente en la bandeja, bien pegaditos unos a otros. Como el cilindro se habrá aplastado al cortarlo, una vez colocados los trozos de pasta en la bandeja, tratad de abrir los extremos para que cada trozo quede como una flor. Mis colegas han rebautizado este plato como "rosas de pasta".
Cuando la bandeja esté llena, la metemos en el horno.
Horneamos 40 minutos.


Animaos a preparar este plato, a mis amigos les gustó mucho. La parte de arriba de la pasta queda crujientita pero no dura, la pasta absorbe la salsa de tomate y el sabor se combina genial con la calabaza y las espinacas.

Como siempre os animo a que abráis el resto de Ventanas y descubráis los platos de nuestro menú de Navidad.