martes, 14 de septiembre de 2010

Daring Cooks Sept'10: cómo hacer conservas - ketchup, bruschetta in a jar, y una mermelada de fresas y lavanda

El reto de los Daring Cooks de septiembre lo propuso John de Eat4Fun y consiste en  hacer conservas. Un reto perfectamente elegido para esta época del año, en la que todos los que tenemos huerto estamos en plena efervescencia conservera.
The September 2010 Daring Cooks’ challenge was hosted by John of Eat4Fun. John chose to challenge The Daring Cooks to learn about food preservation, mainly in the form of canning and freezing. He challenged everyone to make a recipe and preserve it. John’s source for food preservation information was from The National Center for Home Food Preservation.

Se acerca el otoño y, al igual que las marmotas y los osos, nosotros estamos preparando nuestras reservas para el invierno. Sé que soy muy pesadita con este tema, pero es que desde que llegué a Canarias mi alimentación es cada vez más acorde con la temporada del año en la que estemos. Septiembre es el mes de las conservas. Es un mes un poco agotador, porque claro, llegar del curro a las ocho de la tarde y ponerte a hacer mermelada pues a veces no es lo que más te apetece. Pero sabes que luego, en enero, cuando abras ese bote de mermelada realmente lo vas a agradecer. Y sabes además que es algo que tienes que hacer en ese momento, porque en octubre ya no va a haber higos ni tomates. Así que te pones a ello. Esto es otra cosa que aprendes del campo. Que las cosas a veces hay que hacerlas cuando toca, no cuando a ti te de la gana, y que todo tiene su momento.
Nosotros por ahora este mes de septiembre hemos preparado las siguientes conservas:

Mermelada de fresas y lavanda
Ketchup
Bruschetta in a jar
Las tres primeras son grandes clásicos conserveros de septiembre, y ya las he publicado anteriormente en el blog. En septiembre tenemos tomates de la huerta, higos a mogollón y empieza a haber moras. Los tomates los vamos tomando en gazpacho, en ensalada, pero siempre nos quedan para hacer unos cuantos botes de passata para poder disfrutarlos en invierno. Los higos hay que conservarlos porque llegan todos de golpe, maduran todos de sopetón y de pronto te juntas con varios kilos de higos que piden a gritos que hagas mermelada con ellos. Y las moras que hay por aquí tienen mucho sabor pero también muchas pepitas, así que lo mejor es pasarlas por el chino y hacer con ellas una delicada mermelada. Las tres últimas conservas son las que he preparado para el reto de los DC.



Lo primero, voy a refrescaros la memoria con el A-B-C de lo que hay que saber a la hora de ponerse a hacer conservas:
  1. Esterilizar los tarros y las tapaderas que vayamos a usar, hirviéndolas durante 15 minutos en abundante agua. Dejar secar sobre un trapo limpio, dados la vuelta.
  2. Rellenar los botes casi hasta el borde, dejando sólo un dedo de espacio entre el contenido y la tapa. Cerrar bien y dejar enfriar dados la vuelta.
  3. Una vez que los botes estén fríos, hay que hacer el vacío para que se conserven correctamente: poner los tarros en una olla cubiertos de agua, se lleva el agua a ebullición, y se dejan ahí 30 minutos, si son botes de medio kilo, o 15 minutos si son botes de 1/4. Se retira la olla del agua y se deja enfriar los tarros dentro del agua para que se haga el vacío lentamente. Este proceso, inventado por Nicolas Appert, se llama, en honor a su descubridor, apertización.
Siguiendo estos 3 pasos a mí nunca se me ha estropeado ninguna conserva. He leído que hay quien recomienda que el vacío, en el punto 3, se haga en olla a presión, porque alcanza más temperatura y así, de paso, te libras de la toxina botulínica. Esta es una toxina que se desarrolla en ausencia de aire, pero no puede vivir en medios ácidos, es decir, con un ph inferior a 4,5. Las mermeladas de fruta y las conservas de tomate tienen un ph inferior a 4,5 y son las que suelo hacer yo, así que nunca he usado la olla a presión. Pero si os planteáis hacer conservas de judías verdes, por ejemplo, quizá deberíais plantearos usarla, ya que la toxina muere a temperaturas superiores a 100ºC y para conseguir esa temperatura la única manera es la olla a presión.

Mermelada de fresas y lavanda

350 gr de fresas
175 gr de azúcar
1 cucharadita de flores de lavanda secas

Lavar las fresas, trocearlas, y ponerlas con el azúcar en un bol y dejarlo macerar toda la noche en la nevera.
Al día siguiente, pasarlo por la batidora y añadir la lavanda antes de ponerlo al fuego. Se pone al fuego lento, en una cazuela ancha, y se remueve hasta que alcance el punto de mermelada. Esto se puede comprobar poniendo una gota en un plato y viendo si gotea. 
Envasar, cuando aún esté caliente, en botes previamente esterilizados, y seguir el A-B-C de la conservación para preservar la mermelada.


Ketchup

cantidades para dos botes de 250 ml
1 kg de tomates maduros
2 cucharadas soperas de vinagre
2 cucharadas soperas de azúcar
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharadita de café de canela en polvo
1 cucharadita de café de comino
nuez moscada, sal y pimienta

Lavar y cortar los tomates. En una sartén de fondo grueso, calentar el aceite de oliva, añadir los tomates, y a los 5 minutos añadir el azúcar, el vinagre, el comino, la canela, un poco de muez moscada, sal y pimienta.
Cocinarlo a fuego lento durante una horita, hasta que tengamos una salsa espesa. Retirar del fuego y pasar por el chino. Volver a poner la salsa resultante al fuego y dejar espesar hasta que tenga la consistencia deseada. Yo lo dejé otra horita al fuego.
Envasar, cuando aún esté caliente, en botes previamente esterilizados, y seguir el A-B-C de la conservación para preservar el ketchup.
Dejar reposar un mes (yo no aguanté, lo dejé 3 semanas). Sale un ketchup muy especiado, más dulce que el ketchup habitual. A mi me gustó así pero si lo queréis menos dulce reducid la cantidad de azúcar.
fuente: Conserves & bocaux, Véronique Delarue et Chantal Nicolas, ed. De Vecchi

Bruschetta in a jar

1 kg de tomates maduros picados
aceite de oliva
orégano
1 diente de ajo picado
una pizca de preparado de especias para aglio, olio & peperoncino
sal

Esta fue una de las recetas propuestas en el reto. Es muy útil porque viene genial para los desayunos de fin de semana o para una cena rápida.
Mezclar bien todos los ingredientes, meterlos en tarros esterilizados, y cubrir con aceite de oliva. Seguir el A-B-C de la conservación para preservarlo. En este caso, como el bote era grande y los tomates no estaban cocinados lo tuve media hora al baño maría.

Gracias John por elegir un reto tan acorde con la temporada, ¡espero que esto anime a más gente a hacer sus propias conservas!

21 comentarios:

  1. Qué envidia me das, ya lo sabes, con toda esa cosecha... pero es cierto que necesitas dedicar un montón de tiempo a conservarla cuando llega el momento. Yo este mes no conseguí encajar las conservas en mi programa... snif.

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  2. No lo voy a negar, termino el mes de septiembre agotada. Hay días que es surrealista, a las doce de la noche en la cocina dando vueltas a la mermelada, y al día siguiente los pongo a hervir a que se haga el vacío mientras desayuno y me ducho, jajaja. Pero luego es tan, tan gratificante!!!!!!

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  3. Me uno a la envidia de Miriam!!! en casa de mi amama (abuela) siempre se han hecho conservas, sobre todo de pimientos y tomates, y es una costumbre que yo he rescatado hace un par de añitos, y estoy contigo, qué placer disfrutar todo el año de algo tan rico. Pena que aquí no encuentre moras...

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  4. A mi me encanta hacer conservas y eso que no tengo huerto!!!!
    Me parece una manera estupenda de aprovechar el buen momento de cada producto. Y a mi desde luego me compensa el esfuerzo.
    Me ha encantado lo de la bruschetta... tengo que probar.
    Un saludo, Begoña

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  5. Qué suerte poder dedicar tiempo a las conservas... tu despensa es una maravilla

    Besos. Ana

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  6. Ayyyyyyyyyyy, ajonjolí, qué gusto ver esta despensa que nos enseñas. Yo he hecho mermelada de higos y berenjenas asadas en aceite de oliva. Quizás haga algo con calabaza, pero es que la comemos mucho, así que no me sobra ni un cachito.
    Pimientos verdes también cogemos muchos, pero como los comemos mucho durante la semana, pues tampoco hago conservas con ellos.
    Probablemente haga cabello con las calabazas bobas o confiteras, pero primero tengo que ir a buscarlas a casa del vecino de mis padres, que es quien las tiene y no hace nada con ellas.
    A veces me pasa como a ti y me sorprendo llegando de la finca de mis padres cargada de fruta y verdura que requiere que me ponga a hacer conservas ya de ya. Y es cierto que las cosas del campo son cuando son, no cuando nos apetece o tenemos tiempo para ellas. Pero luego reconforta muchísimo. A mí me pasa con las setas y con los etsuoendos botes de mermeladas y dulce de cabello que siempre tengo.
    Como siempre, es un placer visitarte.
    Un besote

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  7. Muy bueno lo de la bruscheta, y la mermelada de fresas y lavanda me ha encantado.
    Yo empecé a preparar conservas el año pasado y es verdad que es muy gratificante.
    Este año estoy preparando salsa de tomate como una loca porque las tomateras de mis padres no paran de dar frutos.

    Bicos

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  8. Qué envidia encontrarse de pronto con kilos de fruta y verdura...claro que hay que dedicarle bastante tiempo, pero seguro que compensa. Esos botes de conserva con tu etiqueta son una belleza!
    Un besico.

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  9. Me has ayudado un montón con esta entrada y te lo agradezco mucho. Tenia dudas con lo de los tarros y me ha venido genial.
    Y las recetas espectaculares.
    Un besazo.

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  10. Ajonjoli, me parece que este reto ha sido diseñado para ti, no?, a ver cuentame, que es eso de que se acumulan kilos de higos y no sabes que hacer con ellos?, vamos que te puedo ir a ayudar a comerlos :), que suerte nena!!
    La mermelada con las semillas de lavanda me parece toda una delicia, me guardo esa receta.
    Un beso.

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  11. Gracias por la receta de ketchup, no la conocía.
    Besitos

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  12. Jo, que envidia me dan todas tus conservas (y tu super huerta)! La verdad es que no sé porqué no tengo costumbre de hacer conservas (sólo tengo una de limón encurtido!)y eso que mi madre cuando yo era pequeña siempre preparaba mermeladas o salsas de tomate. Pero leyéndote me entran ganas de tomar ese buen habito con tan rica verdura y sobre todo fruta de temporada, que luego tanto echamos de menos!

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  13. Ajonjoli la foto de la despensa me encanta...que guapa la tienes con tantas conservas; sabes lo que me frena mas cuando quiero hacer alguna, el esterolizado de los tarros...ay se me hace muy pesado...pero es lo que dices ...que compensa.
    La mermelada que has hecho me ha encantado....
    muchos besos

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  14. Ya me gustaría a mi tener huerta y tiempo para hacer conserva,por lo pronto, me quedo disfrutando de las tuyas.

    Gracias.

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  15. Hola! Qué envidia de conservas! me quedo como seguidora que estoy viendo cosas muy muy ricas :) saludos!

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  16. Mis padres lo que han hecho toda la vida con los higos es secarlos al sol: se los deja deshidratarse en cajas al sol y luego antes de guardarlos se los soba (literalmente, se hace por las noches mientras charlas o ves la tele, haciendo girar cada higo seco entre el pulgar y el índice) para que no se queden duros y después se los enharina. Pero la mermelada también es una buena opción!
    Me gusta mucho tu blog, lo descubrí a través de MTM y aunque no comente mucho te leo con frecuencia!
    Un saludo

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  17. Todo un lujo de conservas. Hay que amar mucho la cocina para cocinar cuando apenas tienes tiempo. Y además hacerlo tan bien y cuidado.
    Un abrazo y gracias por estas recetitas.

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  18. Hola!!
    En casa ha estado mi madre todo el verano atareada haciendo tomate envasado para el invierno.
    Lo hace igual que tu, pero en lugar de passata lo hace con el tomate troceado. Es decir, lo escalada lo justo, lo pela, lo corta en trozos hermosos, lo envasa y lo "apertiza".
    Luego en invierno nos pegamos unos festines tremendos con estos tomates que saben exactamente igual que los del verano, hasta el punto que los pones en ensalada y excepto porque están pelados, no notas la diferencia.
    Tengo una entrada de ello en el blog por si quieres echarle una mirada, igual que cómo secar pimientos (que no se si tienes en la huerta)
    Un beso y ¡¡viva las conservas caseras!!
    Mar, de los Sabores Perdidos.

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  19. me gustó mucho la receta del ketchup, qué delicia !

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  20. Hola a todos, ¡¡gracias por vuestros comentarios!!

    Me alegra un montón comprobar que somos legión los que nos dedicamos a la labor conservera :)

    Tuto_o_muete, ya me gustaría poder secar frutas, porque aquí sol tenemos mucho, pero también humedad!!! el año pasado hicimos una secadora solar y fue un fracaso estrepitoso, los tomates antes de secarse se llenaron de moho, puaj...

    Mar, ayer busqué tu entrada y preparé los tomates al natural siguiendo tus instrucciones, ya te contaré el resultado!

    Besos!!!

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  21. HolA ME ENCANTA TU BLOG. SABES SOY DOCENTE DE NIÑOS ESPECIALES Y HACE POCO COMPRO UN TERRENITO DE MEDIA HECTAREA DONDE DESEO HACER COMO UN HUERTO PARA TRABAJAR CON MIS NIÑOS PERO NO SE POR DONDE EMPEZAR ME GUSTARIA QUE ME DIERAS IDEAS GRACIAS. QUE DIOS LOS BENDIGA

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