viernes, 25 de junio de 2010

San Diego Serenade

Pará allá que me voy. Os dejo con un jovencísimo Tom Waits y su San Diego Serenade, ¡hasta pronto!


I never saw the morning 'til I stayed up all night
I never saw the sunshine 'til you turned out the light
I never saw my hometown until I stayed away too long
I never heard the melody, until I needed a song.

I never saw the white line, 'til I was leaving you behind
I never knew I needed you 'til I was caught up in a bind
I never spoke 'I love you' 'til I cursed you in vain,
I never felt my heartstrings until I nearly went insane.

I never saw the east coast 'til I move to the west
I never saw the moonlight until it shone off your breast
I never saw your heart 'til someone tried to steal,
Tried to steal it away
I never saw your tears until they rolled down your face.

miércoles, 23 de junio de 2010

HEMC#45: ajoblanco


Ayer pasé el examen de 6º de francés. Es increíble lo mucho que se aprende viviendo un año en un país extranjero, mucho más que en seis años de clases. Y en un par de días me marcho a San Diego y a la vuelta podré tomarme las cosas con más calma. La gymkana del mes de junio habrá terminado. Uf.
Bueno, a la receta.
Este mes el Hecho en Mi Cocina tiene como anfitriona a Su de El horno de Su, y como tema "La cocina de mamá". Tema agradecido a la par que difícil. Porque, a ver, a poco bien que cocine una madre, me diréis que es fácil elegir uno de sus platos.... Bueno, yo dudé al principio, porque además muchas de sus recetas ya las he publicado, como por ejemplo el pollo en pepitoria, las croquetas o los buñuelos de bacalao. Pero luego lo vi claro. El ajoblanco. Receta andaluza donde las haya (mi madre es de Granada). De origen árabe, sin lugar a dudas. El ajoblanco es una sopa fría de almendras, aceite de oliva, ajo y pan. Antiguamente se preparaba en el mortero. Mi madre me dio la receta de este modo: una rebanada gorda de pan, mojada en leche, una copita de aceite de oliva, ajo, un puñado de almendras, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Esta forma de dar las recetas es muy de madre, ¿no? Parece que siempre te dan la información medio difusa para que no te salga tan bueno como a ellas... Mi espíritu científico me impide daros la receta de esa manera, así que os doy las cantidades que uso yo:

una rebanada de pan del día anterior, remojada en leche
100 ml de aceite de oliva virgen
240 ml de agua fría + 6 hielos
1 cucharada de café de sal
100 gr de almendras crudas, peladas
1 diente de ajo (a quien le guste peleón, que le ponga más)
1 cucharada de café de vinagre de jerez

Todo al vaso de la batidora. Batimos bien para que el aceite se emulsione y guardamos en la nevera hasta el momento de consumirlo. Es facílisimo, y fresquito está muy bueno. Mi madre lo sirve a veces con uvas. A mi me encanta, porque es una receta sencilla pero que me recuerda siempre a ella. Eso sí, nunca me sale tan rico como el suyo. Seguro, seguro, que me oculta algún ingrediente....

domingo, 20 de junio de 2010

Semana londinense: chocolate velvet cupcakes


Esta es la receta de los red velvet cupcakes de la Hummingbird Bakery de Londres. La única diferencia es que yo prescindí del colorante rojo (D. es un talibán de la cocina natural y se negó a que pusiera colorante, ¡he creado un monstruo!). En realidad, los red velvet cupcakes originales no llevaban colorante, parece ser que se ponían rojos por una reacción química entre las antocianinas del cacao en polvo sin procesar y los ácidos del  vinagre y del suero de leche (buttermilk). Yo usé cacao biológico y el suero de la leche lo saqué del kefir, y bueno,  quedaron marrones como podéis ver. Pero a pesar de la diferencia en color, quedaron muy esponjosos. La mitad nos los comimos sin glaseado, en el desayuno, y a la otra mitad les puse el glaseado típico con queso de untar y azúcar glas. Os pongo las cantidades de glaseado también para 12 cupcakes, por si queréis adornarlos todos.

Ingredientes, para 12 cupcakes

c.c.=cucharada de café

60 g mantequilla a temperatura ambiente
150 g azúcar moreno
1 huevo
10 g cacao en polvo
20 ml colorante alimentario (facultativo, yo no lo puse. En el libro dicen que de preferencia el colorante de Dr. Oetker)
½ c.c. extracto de vainilla
120 m suero de leche
150 g harina
½ c.c. sal
½ c.c. bicarbonato sódico
1½ c.c.vinagre de vino blanco

Glaseado
125 gr de queso de untar
300 gr de azúcar en polvo
50 gr de mantequilla

Precalentar el horno a 170°C.
Poner la mantequilla y el azúcar en el vaso de la batidora y batir a velocidad media. Subir la velocidad y añadir el huevo poco a poco hasta que esté bien mezclado.
En otro bol mezclar el cacao, el extracto de vainilla y el colorante (quien lo use) hasta tener una pasta. Añadirlo a la mezcla anterior y batir hasta que esté todo homogéneamente coloreado.
Bajar la velocidad de la batidora y añadir la mitad del suero de leche y luego la mitad de la harina. Cuando esté bien incorporado repertir con el resto de suero y de harina. Subir la velocidad de la batidora y mezclar bien, y finalmente añadir la sal, el bicarbonato de soda y el vinagre. Bajar la velocidad y batir un par de minutos más.
Rellemar 12 moldes de cupcakes hasta 2/3 de su capacidad y hornear 20-25 minutos hasta que al pinchar los cupcakes la aguja salga limpia.
Dejar enfriar y adornar con la crema de queso una vez estén fríos.
La crema de queso se prepara batiendo bien los ingredientes hasta tener una crema homogénea.

martes, 15 de junio de 2010

Semana londinense: Granary flour loaf

Uf, ya estoy de vuelta. Y lo primero que quiero es agradeceros los comentarios que me dejasteis en la anterior entrada. No pude responder, pero los leía en los breves descansos del curso. Ha sido una semana bastante intensa, de poco, más bien nada, turismo, una inmersión en lo que podría ser la vida de un londinense cualquiera. Madrugones, el metro en hora punta, cruzándome en Liverpool Street con las hordas de commuters cuyas ojeras y mala cara iban de mal en peor a medida que avanzaba la semana. Hora y media ida, hora y media vuelta. El reencuentro con la gran ciudad, con la gente que va con prisas sin mirar a su alrededor. Mmmm.... ¿quizá llevo ya demasiado tiempo viviendo en mi trocito de paraíso? Puede que sí, puede que sea eso, pero la verdad que a ratos me preguntaba ¿pero a donde va toda esta gente, sin mirarse unos a otros? Como me dijo uno de mis compañeros de curso "you live in paradise and you work in a cool topic, you're a lucky girl!!". Sí, lo soy, muy, muy afortunada.
El curso lo daban en un pueblo en mitad de la campiña inglesa.  Cada mañana mi tren atravesaba campos de cereal, praderas donde pastaban las ovejas y las vacas. Yo preferí quedarme en Londres en casa de mi amiga M. para aprovechar las tardes juntas. Y las aprovechamos bien. Cupcakes en Hummimgbird.  Libros en Books for Cooks. Sourdough bread y brownies en Ottolenghi. Alguna tarde, al volver del curso, me pasé por Ottolenghi a por la cena, como muchos de los ejecutivos de la zona. A 10 minutos de la casa de M. está el primer Ottolenghi, el de Notting Hill. Saffron couscous, roasted pumpkin wedges with pomegranate.... no me defraudó. Por 30 euros compré cena de sobra para tres personas. Todo buenísimo. Eso sí, mi inmersión fue tan verídica que ni si quiera llevé la cámara de fotos. Sólo capté algunos instantes con el móvil: el cumpleaños de A., celebrado con cupcakes, la cena de Ottolenghi, el rato de lectura en el tren.


Mi equipaje a la vuelta era tan extraño que el tipo de Heathrow que me abrió la maleta lo flipó: libros, revistas, un bote de cremor tártaro, esencia de vainilla, un kilo de harina Granary....
La harina Granary es una harina integral hecha con trigo malteado. El trigo se deja germinar, se tuesta y se muele. Eso hace que este pan tenga un sabor muy especial, un poco tostado, un poco dulce.  Además, tengo la impresión de que el malteado hace que la hogaza suba muy bien, quedando un pan de miga ligera a pesar de ser 100% integral, y a pesar de que a la harina le añaden granos de trigo enteros. Tendré que preguntarle a Gusete, nuestro químico de cabecera. El asunto es que D. se ha zampado la hogaza entera en dos días. Con eso lo digo todo.

Granary flour loaf

400 gr de harina Granary
250 gr de masa madre de trigo
250 ml de agua
8 gr de sal
 
Empezamos con la autolisis.  Para eso hay que mezclar el agua con 200 gr de la harina granary y con la masa madre. QJones no consiguió convencerme de por qué no debía poner la masa madre cuando hago autolisis, así que a veces la pongo, a veces no. Lo dejé reposar una hora.
Luego incorporar el resto de la harina y la sal. Amasar. Formar una bola y dejar reposar dentro de un bol bien untado de aceite. Yo lo dejé que fermentara lentamente, en la nevera, durante todo el domingo.
Sacar del bol y con cuidado de no desgasificar darle forma de baton (puse aquí un vídeo donde explico cómo). Enharinar un banneton y poner allí la masa con el cierre hacia arriba. Meterlo en una bolsa y dejar que suba hasta que doble su volumen. Yo lo dejé toda la noche del domingo en la nevera, y lo horneé el lunes antes de irme al trabajo. Calentar el horno, con la piedra de hornear dentro, a 230ºC. Poner un recipiente con agua dentro, para que se forma vapor.
Cuando el pan haya finalizado la segunda fermentación, volcarlo en la pala y pasarlo a la piedra de hornear. Con un spray vaporizar agua en las paredes del horno 2-3 veces durante los primeros 5 minutos. A los 15 minutos, sacar el recipiente con el agua del horno y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear otros 30 minutos, hasta que esté bien dorado y alcance más de 95ºC de temperatura interior. Si no tenéis termómetro, usad el truco de golpear con los nudillos la base del pan y si suena a hueco es que está hecho. Dejarlo reposar en una rejilla hasta que se enfríe por completo.


Por si os pueden ser útiles, os dejo las direcciones de los sitios en los que estuve:

Ottolenghi
63 Ledbury Road
London W11 2AD

Hummingbird Bakery
133 Portobello Road
Notting Hill, London W11 2DY

Book for Cooks
4 Blenheim Crescent
Notting Hill, London W11 1N

Alounak, pequeño restaurante persa en el que hacen el pan en una especie de horno parecido a los tandoor indios, muy recomendable aunque sólo sea por ver cómo hacen el pan. No venden vino pero te dejan llevarte tu botella.
44 Westbourne Grove
London W2 5SH

Khan's Restaurant, debe ser uno de los indios más populares de Londres. El local es kitsch a más no poder y suele estar hasta la bandera, sobre todo de familias hindúes.
13-15 Westbourne Grove
London W24UA

miércoles, 2 de junio de 2010

Un postre tentador pero saludable: brownie con aceite de oliva y mango en dos texturas

Tras regresar de Fuerteventura y antes de irme a Londres, os dejo este brownie muy, muy saludable que adapté de una receta del libro "Olive oil baking" que me prestó Bea. En todas las recetas de este libro se sustituyen las grasas animales por aceite de oliva. Muchas de las recetas son sin lactosa o veganas, y las recetas que he hecho hasta ahora han salido muy buenas. Así que si lo encuentro en esta librería, sin duda me lo agenciaré y así podré devolvérselo a su legítima propietaria, que seguro que ya lo echa de menos. Me voy a Londres a un curso (nada que ver con la gastronomía, no), pero me quedo en casa de una amiga que da la casualidad que vive al lado de esa librería, y además cerca de Ottolenghi y de la Hummingbird Bakery, así que aprovecharé bien el viaje. Como odio volar, tengo que animarme a mi misma con estas cosillas para sobrellevar mejor el asunto.

Ingredientes
1 taza de harina
1/2 taza de cacao puro en polvo
1/2 cucharadita de levadura de repostería
1/4 de cucharadita de sal
2 huevos
1 taza de azúcar moreno
1/3 de taza de aceite de oliva virgen
2/3 de taza de higos secos (de Tenerife) troceados
1/2 taza de chocolate negro al 70% troceado

Precalentar el horno a 180ºC.
En un bol, mezclar la harina, el cacao en polvo, la levadura y la sal.
En otro bol, batir los huevos junto con el azúcar moreno (a ser posible, con una batidora de varillas). Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, y seguir batiendo.
Añadir a esta mezcla los ingredientes secos, los higos y el chocolate troceado.
Distribuir la masa en un molde desmontable (yo usé uno de los típicos de 20ypico cms de diámetro).
Hornear 20 minutos, o hasta que el centro del brownie esté ligeramente firme. Y cuidado con no pasarse con el horneado, un brownie seco es lo peor del mundo.

El brownie salió buenísimo, pero lo mejor fue el acompañamiento. Lo servimos con mermelada de mango por encima, y dos bolas de helado de mango al lado. No sabía que el mango y el chocolate pegaban tanto. Os aseguro que la combinación es de perder la cabeza.

Y antes de irme os dejo una foto de nuestro primer tomate. La foto la hice hace una semana larga, ahora está mucho más grande, aunque todavía verde. Pero con el calor que está haciendo estos días, yo creo que a la vuelta voy a disfrutar de la primera ensalada de tomate de la temporada.